校选实验《白酒和葡萄酒酿造与酒评 》实验报告.doc

佛 山 科 学 技 术 学 院 全校任选实验课 《白酒和葡萄酒酿造与酒评》 实验报告专业___2010494104_ 姓 名__ 成 绩____《白酒和葡萄酒酿造与酒评》实验报告 全校任选实验课《白酒和葡萄酒酿造与酒评》，是食品、生物工程类专业课。通过本课程的学习，使学生能运用基础课和专业基础课中学过的机械、化学和生物等学科的基础理论和专业知识，来认识与解决各类酿造过程中的具体生产技术问题，熟悉原料的特点和生产菌种的特性，选择合理的工艺流程和操作控制要点。通过本课程的学习，要求学生掌握米酒、黄酒、白酒、葡萄酒和白兰地的发酵工艺与新型白酒勾兑，以及培养学生通过用感官品评技术评价烈酒和葡萄酒酒质量，掌握品酒技能与评酒技术等。 本课程旨在培养学生能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、酶制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。 本任选实验课专门提供学生酿制米酒、黄酒、小曲白酒、葡萄酒、白兰地酿造实验条件，以及提供白酒与葡萄酒品评实践条件，把酿造学的基本工艺与现代科学技术相结合，在弘扬祖国古代酒文化瑰宝的基础上，结合现代酿酒工艺及科学调酒勾兑方法，使学生能更深刻地体会到我国传统酿造工艺技术的博大精深，从而能利用所学知识不断提高我国酿造工艺技术水平的目的。 实验课共设7个实验项目和白酒香型分类实验，分别是：①米酒酿造②黄酒酿造③小曲白酒酿造④葡萄酒酿造⑤白兰地酿造⑥新型白酒勾兑⑦烈酒和葡萄酒酒评与白酒香型分类。 二、原理与方案 1、米酒酿造原理 糯米（或者大米）含有丰富的淀粉，淀粉在根霉菌淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖。受到酒曲里酒化酶的作用部分葡萄糖变为酒精。其味甘甜柔顺，所以称为甜酒。淀粉酶 淀粉酶 酒化酶 淀粉————→麦芽糖———→葡萄糖(糖化毕可食，如继续发酵)—————→乙醇根霉菌(好) 根霉菌 酵母菌(厌) 2、小曲白酒酿造原理 用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%(V／V)的一种蒸馏酒。 小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固态发酵法两种，半固态发酵法又分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。广东主要的方法是先培菌糖化后发酵工艺。此工艺特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，再经蒸馏、陈酿和勾兑而成。淀粉酶 淀粉酶 酒化酶 蒸馏 淀粉———→麦芽糖————→(糖化毕可食，继续发酵)——————→乙醇——→白酒 根霉菌(好) 根霉菌 酵母菌(厌) 3、酒酿造 3、葡萄酒酿造 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。 酒化酶 果糖、葡萄糖————————→乙醇 酵母菌(缺O2) (1) 1,6- 二磷酸果糖 磷酸异构酶 (2) 六碳糖分裂为三碳糖：醛缩酶。 醛缩酶 3-磷酸甘油醛 1,6- 二磷酸果糖 磷酸二羟丙酮（进入甘油发酵） (3) 磷酸甘油醛变成丙酮酸：氧化还原酶、变位酶、烯醇化酶、转化酶 氧化还原酶 变位酶 烯醇化酶 3-磷酸甘油醛 3-磷酸甘油酸 α-磷酸甘油酸 烯醇式磷酸丙酮酸 转化酶 丙酮酸 (4) 丙酮酸的分解：丙酮酸脱羧酶、氧化还原酶。 丙酮酸脱羧酶 氧化还原酶 丙酮酸 乙醛 乙醇 + CO2 葡萄糖与果糖是同分异构体，可通过差向异构互相转化。果糖中含6个碳原子，是一种单糖，它以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中，果糖还能与葡萄糖结合生成蔗糖。葡萄糖是多羟基醛，果糖为多羟基酮。 4、烈酒和葡萄酒酒评与白酒香型分类 DLPLSL。⑵根据品酒员对烈酒和葡萄酒的外观特性及分析。⑶根据品酒员对烈酒和葡萄酒的香气特征及分析。⑷根据品酒员对烈酒和葡萄酒的口感特征及分析。⑸根据品酒员对烈酒和葡萄酒的质量与风格等对葡萄酒进行精确性和准确性感观分析及总体辨别评定方法色泽：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。香气：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。口味：将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝入少量样品（约2ml）于口中，以