菜系 教案.docVIP

河北政法职业学院＿ 课程教案 授课教师 李芳 所属教研室 旅游与酒店管理 授课班级 2010级酒店管理 授课题目 授课类型 理论加实践 课程类别 □必修课 □选修课 □讲座 教学课时 60 教学目的与要求 了解：了解菜系的划分类型 熟悉：八大菜系的 掌握：根据地域划分的四大菜系的特点 教学重点 菜系的含义及划分的标准 教学难点 四大菜系各自的特点 教学方法 讲授法、师生互动法、举例法 教学手段 多媒体 思考题与课后作业 参考资料 课后小结 河北政法职业学院＿ 课程教案纸 中国特色菜系 A导入：各位同学，大家好。各位同学大家好，当你们看到我这个体格，估计都已经猜到我在课下最大的兴趣爱好是什么了吧，很多同学都猜得很对啊，就是：“吃”，正所谓“民以食为天”，从这句话中我们就可以看出饮与食是人类的天然本能，既然是我们的一种本能，那我们今天就来看看我们的这种本能是否仅仅就是我们想象中的“吃”那么简单呢? 提问：东西南北、酸甜苦辣 让同学们搭配 B 新课讲授 一、菜系形成的原因 （一）地理环境和气候差异 由于地理环境和气候的差异，还造成了中国“东辣西酸，南甜北咸”的口味差异。喜辣的食俗多与气候潮湿的地理环境有关。我国东部地处沿海，气候也湿润多雨，冬春阴湿寒冷，而四川虽不处于东部，但其地处盆地，更是潮湿多雾，一年四季少见太阳，这种气候导致人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当，难以排出汗液，令人感到烦闷不安，时间久了，还易使人患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症。吃辣椒浑身出汗，汗液当然能轻而易举地排出，湖南、贵州、四川等地居民多喜辣，流传有“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣”之说。另外，东北地区吃辣还与寒冷的气候有关，吃辣可以驱寒。 山西人能吃醋，可谓“西酸”之首。山西等地的“西方人”何以爱吃酸？打开中国地图，这些地区，特别是黄土高原、云贵高原及其周边地区的水土中含有大量的钙。因而他们的食物中钙的含量也相应较多。通过饮食，易在体内引起钙质淀积，形成结石。这一带的劳动人民，经过长期的实践经验，发现多吃酸性食物有利于动员骨骼中沉积的钙和减少结石等疾病。此外西部人喜欢吃硬的食物，易形成消化不良，所以爱吃酸有助消化。久而久之，他们也就渐渐养成了爱吃酸的习惯。 我国北部气候寒冷，过去新鲜蔬菜对北方人是罕见的。即使少量的蔬菜也难以过冬，北方人便把菜腌制起来慢慢“享用”，这样一来，北方大多数人也养成了吃咸的习惯。此外，北方天气干燥，易出汗，电解质损失多，人体内缺少电解质，就会“口无味，体无力”，因此菜肴多偏咸。在过去，北方人说，“多吃盐有劲”。 南方多雨，光热条件好，盛产甘蔗，比起北方来，蔬菜更是一年几茬。南方人被糖类“包围”，自然也就养成了吃甜的习惯。 （二）生产力水平低 这是形成饮食文化地域差异性的最根本原因。在古代，由于经济发展水平低下，牛郎织女就是我国古代男耕女织一夫一妻一牛的生产模式，食物原料比较匮乏，牛是家庭主要的运输动力，再加上通讯手段都十分落后，人们的生产活动往往局限于一个较小的范围内，食料的来源多为就地取材。地区之间缺乏沟通和交流，文化的封闭性也造成饮食习惯的承袭性而久之成为习俗。这种习俗在人一生下来就潜移默化地影响着他，并渗透到他的生活习惯、思想、观念等中去。因此形成了“靠山吃山，靠水吃水”。 基于以上因素，不同的地区具有自己的饮食文化特色，于是就产生了中国的八大菜系。可见，八大菜系的形成是多种因素共同作用的结果。不同菜系之间相互区别，相互借鉴，共同发展，最后终于形成了博大精深的中国饮食文化可见，中国的美食，不仅味美、形美、丰富多彩，而且文化底蕴深厚，所以就有了“烹饪王国”这样的美誉。 中国八大菜系的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。下面我们就详细介绍一下八大菜系各自的特点及代表菜点。 二、八大菜系 （一）鲁菜 1、形成与发展 八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，物产丰富，交通便利，文化发达。 山东粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。水果产量居全国之首，仅苹果就占全国总产量40%以上。猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观。水产品产量也是全国第三，其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。酿造业历史悠久，品种多，质量优，诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产，为鲁菜系的发展提供了取之不尽，用之不竭的原料资源。 2、历史