营养员培训材料.docVIP

食物与营养 食物分类： 谷类及薯类：谷类包括小麦、大米、玉米、高粱等； 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。 动物性食品：包括畜、禽、鱼、蛋、奶等。 豆类及其制品：包括大豆和其他干豆类及其制品。 蔬菜水果类：蔬菜按其结构及可食部分不同，分为鲜豆类、根茎类、叶菜类和茄果类等。 纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类。 不同食物的营养特点 谷类及薯类：谷类和薯类主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。在我国膳食构成比为49.7%，占重要地位，是我国膳食能量的主要来源。 动物性食物：主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。 豆类及豆制品：豆类食品是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。 蔬菜水果：蔬菜水果在我国人民膳食结构中的食物构成比分别为33.7%和8.4%，是膳食的重要组成部分，主要提供维生素C、胡萝卜素、膳食纤维和矿物质。 纯热能食物：纯热能食物主要提供能量。植物油还可以提供维生素E和必需脂肪酸。 常见的食品卫生问题 来自外界的污染，如被致病菌、霉菌及其毒素、寄生虫、病毒等生物性污染； 食品添加剂，如使用不符合规定的食品添加剂，或使用不当： 食品本身含有有毒物质，如河豚中所含毒素； 在正常生产加工条件下产生的有害物质，如发芽土豆产声的龙葵素； 使用的容器、工具、管道、包装材料等有毒； 加工、烹调过程中产生的某些热解物、氧化物，如油经高温加热后产生的有毒物质； 感官性状的异常变化，如肉类腐败变质、油脂酸败等； 掺杂、掺假和伪造，如最近市场山出现“毒大米”。 粮食的主要卫生问题 霉菌和霉菌毒素的污染； 农药残留； 有害毒物的污染 仓储害虫 无机夹杂物和有毒种子的污染 人为造假 添加剂的滥用 蔬菜水果的主要卫生问题 腐烂变质 人畜粪施肥对蔬菜、水果的污染 工业三废污染 农药残留 硝酸盐和亚硝酸盐 某些蔬菜水果本身含有毒有害物质 肉类及肉制品的主要卫生问题 人畜共患传染病和寄生虫病 腐败变质 细菌性食物中毒 多环芳烃类物质污染 添加剂污染 兽药残留 鱼肉食物的主要卫生问题 加工、贮藏、运输不当造成腐败变质； 有的鱼、虾、蟹中含寄生虫，生食可使人感染寄生虫病。如中华分枝睾吸虫病、肝吸虫病、肺吸虫病等； 有的水产品中含有有毒成分，食用后可引起食物中毒。如河豚鱼的卵巢、内脏、血液、皮肤中含有河豚毒素，海洋有的贝类内脏中含有石房蛤素等； 受到农药、工业“三废”污染的水产品的体内蓄积有毒有害化学物质，可导致进食者中毒。 人畜粪便及生活污水的污染，使鱼类食品受到肠道致病菌或病毒的污染。 蛋及蛋制品的主要问题 腐败变质：鲜蛋的主要卫生问题是沙门氏菌及其他微生物污染引起腐败变质，可导致人的食物中毒。 农药和重金属污染：当家禽饲料受到农药或蓄积性重金属污染，可造成蛋中农药或有害金属的残留。 添加剂：皮蛋（松花蛋）制作时，有时用氧化铅作品质改良剂，应注意铅含量是否超过限量规定（国家规定皮蛋铅含量不得大于3毫克） 其它：原料蛋已腐败变质或制作过程中有杂质混入可导致蛋制品的卫生问题。 豆类和豆制品的主要卫生问题 豆类卫生问题除粮食存在的卫生问题，包括霉菌及霉菌毒素污染、农药残留、有害化学物质污染、仓储害虫、无机夹杂物及有毒种子污染外，还含有细胞凝集素、胰蛋白酶抑制及等生理有害物，加工时应加热充分使其破坏。必须在煮沸后再保持5~6分钟。 豆制品的卫生问题；（1）微生物污染发生变质。（2）发酵性豆制品（如豆腐乳、豆鼓等） ，应注意防止黄曲霉素的污染（3）生产豆腐的凝固剂应符合卫生要求。 食用油脂的主要卫生问题 油脂酸败，也就是平常所说的“哈喇”，其产物如醛、酮等可危害人体健康； 高温加热的油脂会产生有毒的聚合物、丙烯醛等危害食用者健康，甚至导致肌体的肝、肺发生肿瘤； 黄曲霉素污染； 棉籽油加工不当，会导致棉酚含量过高，可引起食物中毒，并影响生育； 不法分子掺假，用工业用油代替食用油。 中国居民膳食指南 食物多样、谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 每天吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 吃清淡少盐的膳食 如饮酒应限量 吃清洁卫生、不变质的食物 食物中毒 食物中毒的概念 食物中毒实质食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。 食物中毒的分类 按照病原的种类，食物中毒主要分为①微生物性食物中毒；②化学性食物中毒；③有毒动植物类中毒。 食物中毒的特点 中毒者在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，没有食用者不中毒。停止使用中毒食品后，发病很快停止； 潜伏期短，发病急剧，病程也比较短； 所有中毒者的临床表现基本相似； 一般没有人与人之间的直接传染。 食物中毒的处理原则