食药用菌质量安全.docVIP

食药用菌质量安全问题 通过阅读相关文献，发现目前影响食药用菌质量安全的主要有以下几方面问题:有害重金属污染，农药残留，二氧化硫、亚硫酸盐残留超标及苯甲酸钠和山梨酸钾等的使用，甲醛，病虫害，等。 重金属污染 按照食用菌栽培管理程序，重金属的污染源主要来自环境因素，包括土壤中的重金属元素含量、空气污染、水污染和培养料状况 。 1.1土壤 土壤中的重金属主要有Pb，Cd，Hg，Ni，As，Ti等。Kirchner.C通过土壤和食用菌中稳定的210Pb 含量的比较，证明食用菌中的Pb主要来土壤，大气污染占很小一部分。当土壤环境中同时存在Pb，Cd，Hg，Ni，As，Ti等重金属时，Ag的富集受到影响，可能是这些重金属元素同Ag竞争子实体中-SH基的原因 。不同土壤类型对Cd的吸附能力有如下顺序：有机土＞粘土＞砂壤土或粉＞砂壤土＞砂质土。在土—草—菇生态系列中， 凤尾菇对土壤可给态Cd的浓缩倍数达到17倍，但在土壤无污染的情况下，用新收稻草栽培的凤尾菇则不会出现Cu，Zn，Pb，Cd超过食用菌背景值异常下限的情况。所以，加强食用菌覆土材料中重金属离子的测定有着十分重要的现实意义。 1.2空气 在环境污染比较严重的地带，大气浮土和交通污染对食用菌中重金属含量的影响比较显著。例如，生长在树木上的刺芹侧耳和肝色牛舌菌 中所含的Hg，主要源于大气中的Hg污染。Tran-Van-L指出，灵芝由于富集了放射性元素137As，可用作一种生物指示器，检测大气中放射性元素铯的污染。Garcia-Ma等发现，交通污染程度与草腐菌鸡腿蘑中的Pb 含量具有显著的相关性，故鸡腿蘑可作为检测环境中Pb污染的一种生物指示器。由于环境污染程度对食用菌中重金属的含量影响较大， 所以应限制在受污染地区（比如污染源附近或距公路50m范围内）栽培和采集食用菌，特别是草腐菌。【但有一篇英文文献中说，没有一种食用菌能作为特定重金属污染的生物指示器】 1.3 水 刘俊华等发现降水中Hg与Fe，Ba，Cd，Cv等显著相关， 且它们主要来源于受污染土壤、燃煤、扬尘、燃油和特殊污染源。Michelot-D 等利用电感耦合等离子体原子发射光谱分析法国巴黎地区92种食用菌15种金属元素的含量，发现同一品种的食用菌在某些元素含量上因产地不同而有一定差异，在环境污染很少的地带，食用菌中的重金属元素主要来自于水体或土壤。 1.4 培养料 施巧琴等发现，在培养料中添加50 mg. kg-1Hg时，食用菌子实体中Hg含量是培养料中不添加Hg所得子实体中Hg含量的100多倍，而相似条件下，Cd含量是培养料中不添加Cd所得子实体中Cd含量的200多倍。由此可见，培养料中重金属的含量显著影响了食用菌产品中的重金属含量，有关食用菌富集吸收重金属元素的途径和机理有待于进一步的研究。也有研究表明食用菌细胞中存在一些类似于植物中金属硫蛋白的重金属结合体，它们协助完成重金属的吸收、转化、转移和存储，另外也有一部分重金属以离子形式在真菌细胞中存在和流动。食用菌中的金属结合体包括一些蛋白质、多肽和其它一些有机物 。 食药用菌富集重金属的机理是一个综合系统的过程，多方面的协同作用的结果，仅从细胞壁吸附和金属硫蛋白来了解富集机理是不够的，由于在食药用菌方面的研究较少，目前仍无法全面系统的了解这一特性。对于富集机理方面目前仍有许多问题有待于解决：（１）细胞壁中哪些特有的成分或基团可吸附或结合重金属；（２）液泡是否也起到了对重金属的解毒作用；（３）细胞质膜上的有那些重金属转运蛋白（酶）或载体起转运金属离子作用；（４）金属硫蛋白在菌体细胞内的定位及对重金属解毒的作用程度；（５）与菌体耐重金属有关的基因是如何表达与凋控的等等。 农药残留 食药用菌农药的使用情况主要包括4类：1.主要有福尔马林＋高锰酸钾、敌敌畏、波尔多液、石硫合剂、石炭酸、硫磺、克霉灵以及各种品牌的气雾消毒盒等卫生消毒剂，主要是进行培养室、出菇室、接种室或菌种厂内的空间消毒．主要目的是净化食用菌培养的空间，减少食用菌培养污染的机率。2.如福尔马林＋高锰酸钾、来苏尔、新洁儿灭、各种品牌的气雾消毒盒、酒精等。主要作用是净化食用菌接种空间，对接种器皿进行消毒．减少由于接种引起的食用菌培养料污染的机率。3.主要是采用石灰、漂白粉、甲醛、多菌灵、代森锌、甲基托布津等消毒剂或杀菌剂．主要用于培养料消毒，抑制食用菌培养料预处