乳制品的常规加工处理(shi08).pptVIP

消毒方法： A.沸水消毒（90℃，2～3min）； B.蒸汽消毒（出水口82℃以上） C.次氯酸盐消毒（有效氯200～300mg/Kg，清洗干净） D: 二氧化氯消毒 CIP系统(cleaning in place) 包括酸缸、碱缸、水缸、浓酸缸、浓碱缸、加热器、送液泵、管路管件、过滤器及程序控制装置，连同待清洗的全套设备，组成一个清洗循环系统，根据所选定的最佳工艺条件，预先设定程序，输入电子计算机，进行全自动操作。不仅设备无需拆卸，效率高，而且安全可靠，有效地减少了人为失误，同时降低了清洗成本。　 全自动 CIP能设定:阶段的清洗时间;清洗温度;洗液浓度.  自动检测清洗液浓度，并在不足时自动进行添加触摸屏选择适应的清洗顺序。清洗顺序设有全套顺序，设备依据 PLC 对 CIP 步骤进行自动控制，同时能自动控制 CIP 回程泵的开启与关闭。 CIP系统(cleaning in place) 包括酸缸、碱缸、水缸、浓酸缸、浓碱缸 复习思考题: 1.净乳、均质、均质团、均质指数、热致死率、杀菌、灭菌、CIP的概念。 2.分离机的构造和影响分离效果的主要因素有那些？ 3.乳的杀菌方法有哪些？试比较各方法的主要特点。 4.均质的意义？ 5.清洗消毒在乳品加工厂的重要性和实施方案。 6.乳品设备有哪些消毒方法可供选择？ 第三章 乳制品的常规加工处理 本章学习目标：熟悉乳制品生产常规加工处理工艺环节的目的、方法、原理及应用 本章学习难点：分离机和均质机工作原理。 3.1离心 目的 :分离乳脂；标准化，净乳。 牛奶分离机 离心机的基本构造 传动 分离钵 容器 机架。 影响分离效率的因素: υ = Rω2(ρp－ρf)d2/18ηρ 式中: υ －分离速度; R－有效离心半径；ω－角速度；ρp－脱脂乳密度（1.034）； ρf－脂肪密度(0.93)；ηρ－黏度；d－脂肪球直径。 A.转速；B.温度(32～35℃)； C.乳流量;D.杂质量；E.乳脂量。 乳的分离实验 操作程序 开机 进乳 测分离效果（3～5min） 分离 定时清洗除乳泥(2h) 停机操作 清洗（碱水、90℃热水、擦干） 乳的标准化（脂肪标准化） 3.2乳的热处理 目的：A.食用安全;B.保质；C.形成产品特性。 杀菌:杀灭致病菌和造成产品缺陷有害菌的处理为杀菌。 灭菌:杀灭所有细菌及其芽孢的处理为灭菌。 加热强度 : 预热杀菌(thermalization)： 60～69℃、15～20s 低温巴氏杀菌（low pasteurization）: 63℃、30min，72℃、15～20s 高温巴氏杀菌(high pasteurization，HTST)： 70～75℃、20min或 85℃、5～20s 超高温灭菌(ultra high temperature, UHT)： 130～150℃、0.5～4s，110℃、30min 板式超高温灭菌机系统与原理示意 杀菌设备（板式杀菌机杀菌系统） 加热杀菌效果评价 杀菌前的细菌数 – 杀菌后的细菌数 热致死率= *100% 杀菌前的细菌数 3.3 乳的均质(homogenization) 利用强力机械作用使乳脂肪球破碎成小颗粒的加工处理叫均质。 目的:改善原料或产品的流变学特性和分布均匀性。乳中75％的脂肪球直径在2.5～5ｕｍ，均质后在1ｕｍ以下。 均质作用 意义： A.延缓乳脂上浮分层 B.改善乳品质（色泽、口感、风味） C.有利于脂肪吸收 不利影响： A.对光线敏感，解脂酶敏感 B.蛋白质和脂肪的化学稳定性降低。 均质机与控制参数 均质压力在17-21MPa,多用两段均质,第一段17-21MPa,第二段3.5-5 MPa，温度：55～80℃。 ?????????????????????????????????????????????? ?????????????????????????????????? 均质效果检查 均质指数 ：奶样在4-6℃ 保持48h后，上层（1/10）与下层（9/10）含脂率差数比率为均质指数。（教材p212) 乳的真空浓缩 真空浓缩：用减压加热的方法排除水分，提高乳中干物质含量的工艺过程为真空浓缩。 目的是浓缩，采用真空技术具有受热温度低