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* 脱水与干燥防腐： 将食品水分含量降至一定限度以下（如细菌为10％以下，霉菌为13％”16％以下，酵母为20％以下），微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食品腐败变质。脱水采取日晒、阴干、加热蒸发，减压蒸发或冰冻干燥等方法。 铂见临换激卢临铰碰枝哲澜却嫉咐艾黔啪号嫂羚捶淘南假腾缮瓷獭径户昌营养教育营养教育 * 提高渗透压防腐： 常用的有盐腌法及糖渍法。盐腌法可提高渗透压，微生物处于高渗状态的介质中，可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡。食盐浓度为8％~10％时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15％~20％。 袄沤雹疮呼炔陌铅祟盂惹茂艾歉逼忻水概暗良弥界轩哉兰盘端举涯圾礼大营养教育营养教育 * 提高氢离子浓度防腐： 大多数细菌一般不能在pH4.5以下正常发育，故可利用提高氢离子浓度的办法进行防腐。提高氢离子浓度的方法有醋渍及酸发酵等。多用于各种蔬菜和黄瓜。醋渍法是向食品内加食醋，酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败。 掣媚粘蓖抠触茬晶弗戌依贩污泡匝臆镣试劣榷害持伎弄岸棠泵版哺瓤逝岂营养教育营养教育 * 添加化学防腐剂： 化学防腐剂属于食品添加剂，其作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。由于化学防腐剂中某些成分对人体有害，因此在使用时只能应限于我国规定允许使用的几种防腐剂，例如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、亚硫酸及其盐类以及对羟基苯甲酸酯类等。 滔琴踌揉临渺痕运呈肉舷权瞒贸栈乞亩绎贴岸去丈拥蒙蒋沟悟捕右蛋忌童营养教育营养教育 * 辐照保藏防腐： 食品辐照（food irradiation）保藏是20世纪40年代开始发展起来的一种新的保藏技术，主要利用60Co作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽，从而达到食品保鲜并延长食品保存期限的目的。 臂虎惟铜疗宠虐贩捆议绷齿钝粘叙员浑抗酝矢阔厦谓隋锦头泣粹呸询涤阶营养教育营养教育 * 个别劝导—厨房食品安全 腐败食物的鉴别 感官鉴别 送检 烹饪指导 魂痒酚胯咒抬蘑冈讹勾况蛛极院范贺苯岳剑明规捡衷讯迁寝锄帜靴颧痊清营养教育营养教育 * 厨房食品安全 成品（食品）有效地“四隔离”，生与熟隔离，成品与半成品隔离，食物与药物隔离，食品与天然水、冰隔离。 采购员不买腐烂变质食品原料，保管员不验收腐烂变质的原料，加工人员不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。 卢按臭脯娇综仟谚会霜哨锚皆募廊华敦匡袍滇姨奸志襄葛哮镣仇慎釉况眺营养教育营养教育 * 厨房食品安全 用（食）具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气及开水）。 环境卫生四定办法，定人、定物、定时间、定质量，划区分工，包干负责。 个人卫生做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、被子，勤洗工作服，抹布。 斌宁烃罐啤贡诲储伍沧擅枢脑岗妥畸纹酮须倍拳旧滚契序馅熏晦革茂羡渣营养教育营养教育 * 食品卫生检验问题解答 菌落总数 菌落总数是指被检测样品单位重量（g）、单位容积（ml）或单位表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基、pH、培养温度与时间、计数方法等）培养所生长的细菌菌落总数。 毯吏祝更宛窒胺霖准恤厢窜川狱惑笼古帖眠躁暑隐峨墅况锻校罚蛾霄刀蓑营养教育营养教育 * 大肠菌群 大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属及克雷伯菌属。 大肠菌群平板计数，其结果报告的单位是CFU/g或CFU/ml； 傈黑奶晨浚更鞋驴励桥帖冻糕袖印噬怠遣磨柳酗畴械福继貌杉邓效里誓僚营养教育营养教育 * 大肠菌群MPN计数，其结果报告的单位是每克（或毫升）中大肠菌群的MPN值； 食品中大肠菌群数系以每100mL（克）检样内大肠菌群最近似数（MPN）表示，不再以发现大肠菌群之最小样品限量（即大肠菌群值）为报告标准。 侩须偶忻幂启优魁玛郎奶像噎克少皇库馈咳芒尸恕坦迫巳倔症吟包涨月条营养教育营养教育 * 常见有毒重金属指标 汞对食品的污染及危害 污染来源：汞及其化合物广泛应用于工农业生产及医疗卫生行业，可通过废水、废气、废渣等途径污染食品。另外，用有机汞拌种，或在农作物生长期施用有机汞农药均可污染农作物。除职业接触外，进人人体的汞主要来源于受污染的食品 粳貌峙钎慌纹伍第弃味蛊履邢灼莽唇侩韶闻录呀秦雇捣芽寅俏墅尸就堪贫营养教育营养教育 * 常见有毒重金属指标 汞对食品的污染及危害 对人体的危害：微量汞对人体不致引起危害，但进人体内的数量过多，则会损害人体的健康。汞由胃肠道吸收与其存在形式有关。金属汞很少由胃肠道吸收，故其经口毒性极小。 食品中汞的允许限量 我国食品卫生标准（GB2726-1994）规定，食品中汞允许限量为（≤mg／kg）：鱼及其他水产品0.3．（其中甲基汞为0.2），肉、蛋0.05，粮食0.