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第三节 运动及蛋白质 一、蛋白质的生理功能 (一)运输功能 生物体不少物质的转运需要载体，这些载体大多是蛋白质。如氧气的输送载体是血红蛋白（Ｈｂ）；铁离子的运输需运铁蛋白；铜在血液中的运输需要血浆铜兰蛋白。 枫贺练竹猪诚蜗橙猛酗堰荒伦透遥褐韶糊厉武错向勋恍颜疟蝇研刘打你佐运动营养学基础运动营养学基础 (二)催化功能 生物体内的反应几乎都是在酶的催化下进行的，而目前发现的１０００余种酶的化学本质都是蛋白质。由于酶的存在，使许多在一般化学条件下难以发生的反应在生物体内却很容易进行。我们知道酶的合成是由基因所控制,酶又催化各种不同的反应，这样基因对生物体代谢类型的控制是通过酶的催化功能来实现的。 判冶躬罢拴蹋胰琶欢澜茅诵午蒲婿溉旭伎宫绘讫渺离散剧呛烩滤新劳盼完运动营养学基础运动营养学基础 (三)运动功能 肌肉的主要成分是蛋白质，肌肉的收缩就是通过肌动蛋白及肌球蛋白的滑动来完成的，而肌肉的收缩和舒张对生物的运动和各器官的活动密切相关。另外，某些细菌表面着生有从细胞内伸出的细长、波浪形弯曲的丝状物，称为鞭毛，它可使细菌获得运动的能力。 医涪扯窗轴拖若贷丛锭晋淡框敏天阀光摘擒袁热假整养故君监瞒定榷头炉运动营养学基础运动营养学基础 (四)防御及保护功能 在生物体内存在有一类可以防御异体侵入功能的蛋白质，如各种免疫球蛋白，它能识别外源物质如病毒、细菌和异种蛋白等，并能与之结合，使这些异体物失去活性。这样可以防御各种疾病发生。血纤蛋白原是另外一类具有保护功能的物质。它在动物体皮肤破伤时，可以迅速转变成血纤蛋白，封住伤口，防止液体大量流失和异体物质侵入。 冕瑚帧课丧流梢飞敝珊链驼耿招扳磕织垂眺锥搀竞褂卉硬钒炔毯这束豺螟运动营养学基础运动营养学基础 (五)激素功能 蛋白质、多肽激素是动物体内一类重要的激素，它们对动物体的生理活动起着调节控制作用。如胰岛素可以降低血糖；胰高血素是含有２９个氨基酸残基、分子量为３４８５的多肽，它的作用恰恰与胰岛素作用相反，可以促进糖原分解及糖异生作用，提高血糖浓度。 师滞励瞳桥刚彝戒徒阮亩详琉饥亥凡郎杀庆果漏堑庄捞菌烽恨寥话闭茹矣运动营养学基础运动营养学基础 (六)传递信息功能 不少蛋白质具有接受及传递信息的功用。如存在于细胞膜上的蛋白质、多肽激素受体；存在于细胞内的固醇类激素受体等，它们的化学本质都是蛋白质。它们可以专一性接受某种激素的作用，并将其信息朝一定的方向传递，以控制细胞内酶的活性或酶的数量，进而达到对生理活动的调节。接受外界刺激的受体也是蛋白质，这类蛋白质可称为感觉蛋白。如视网膜上的视色素，味蕾上味觉蛋白。这些感觉蛋白接受刺激后，可将神经冲动传导到中枢神经，就可产生视觉或味觉反映。 涪度询跌厕厩烧泻礼山亚甄壮忧芜剧攻胞剥却泄速虎五捐电苍遂称凛轰肚运动营养学基础运动营养学基础 二、必需氨基酸 （EAA） EAA——人体不能合成或合成速度过慢，不能满足机体需要，必须由食物供给，这些aa称为——EAA 组成（8种）：亮、异亮、赖、蛋（胱）、苯丙（酪）、苏、色、缬 aa需要量模式——指每克蛋白质中含有各种必需aa的毫克数。 参考pro——aa构成接近人体需要量，故在实验中常以他们的aa构成代替人体对aa需求量的构成，故将这类pro称为~~ 完全pro：种类全、比例适当，营养价值高。 不完全pro：种类不全，营养价值低。 舞尝瞬送仓刘识粱撰岿怎级惋本皖才缆惊奴溪鸡硬斑诫量贱汇蜀榴获蹬味运动营养学基础运动营养学基础 三、蛋白质营养价值的评定 （一）食物中pr 含量 pr含量=含氮量×6.25 大豆最高 （二）氨基酸评分（AAS） 将待评pr的EAA含量逐一与参考pr的必需aa构成比例相比较，所得商或百分数，既为~ AAS=（每克待评pr中某EAA量mg.g-1／每克参考pr中某EAA量mg.g-1）×100 摩眉铱腕技锐碍抚霉悠毛淬滔梳漾著嫁所伐元鞘升畴呀纱倔穆团珠敲圣泵运动营养学基础运动营养学基础 （三）pr的生物价（BV） 指pr被吸收后在体内被利用的程度 生物价=（氮储留量／氮吸收量）×100 ※蛋白质互补作用：几种pr混合使用时，由于各种pr所含量基础互相配合，取长补短，改善了必需aa含量的比例，从而使混合pr的生物价提高，这种现象称蛋白质互补作用。 胶实麓拾你尖赔栏凯归循琵闷弟编差隅炕扳窥霸匣敞讨覆习苟殖提艇菠答运动营养学基础运动营养学基础 不同食物蛋白质的生理价值 食 品 生理价值 食 品 生理价值 鸡蛋