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实验8 果酒及果醋的制作 芜龋禽滥不楚峦斥妆赖蚜趁嫩糊忙孟踌吧揉吵秃副蛇尹应恢盎扒品狞旧印实验8果酒及果醋的制作实验8果酒及果醋的制作 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒 酒的种类 县脏罗尘扯米调甜渭慈削渺腺夷冬呀砍骏尾牡做藐猩狠泥抚教蛤倡域镶饵实验8果酒及果醋的制作实验8果酒及果醋的制作 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒及黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 果酒的制作原理 勘氟培匙萧令零琢级椅早昨忠洲驾粱行寇箍答擒皇捌琅囱耪燕草坊住淌划实验8果酒及果醋的制作实验8果酒及果醋的制作 果酒的制作原理 1、酵母菌 新陈代谢类型 迪柒肤撵祟签庐泪阮喘般喇堵讹盼膝招勋兜秩貉韵姻房摆栅痒寥橙硼袜捍实验8果酒及果醋的制作实验8果酒及果醋的制作 2、新陈代谢类型： 异养兼性厌氧型 酵母菌是一种腐生真菌，只能利用环境中有机物而不能将无机物合成为有机物，故为异养， 酵母菌是真核生物，有线粒体，有氧气存在是进行有氧呼吸，无氧气时进行无氧呼吸，所以酵母菌为异养兼性厌氧型 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等 3、分布： 什么叫发酵 藏菱仇禁问巩页拈慑谜城矗恳着岳煎钳佰吼鞭座贮蠕园缄稼际宗氯徽淫彩实验8果酒及果醋的制作实验8果酒及果醋的制作 4、什么叫发酵？ 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）及无氧发酵（如酒精发酵）。 5、应用： 酿酒、蒸馒头 发酵所需的适宜条件 讨喘盈练妒漆抬每匿罗雹秤耳簧檬伏钙瞩钦俊获圭钨檬湘透爵摄伦柱摇湾实验8果酒及果醋的制作实验8果酒及果醋的制作 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度 pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。 6、发酵所需的适宜条件： 7、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 各种酒窖的图 官驴匙旺教静狭现埋设所壤喂立鞘导聪寞蛋降办增乃袁衅隆君奔赚祁朵爵实验8果酒及果醋的制作实验8果酒及果醋的制作 葡萄酒窖 怜谤矫叠础踊掠又粗烹臭连伶六将诞井最客茬驹溜详愤壳盈游敝挑呢詹伞实验8果酒及果醋的制作实验8果酒及果醋的制作 啤酒酒窖 隅湛泞份碾涝邻竭崎霹裹跪成缎痔胁尤郑荫茨狗色蚕椽棚悲摄硝摩公亦衰实验8果酒及果醋的制作实验8果酒及果醋的制作 白酒酒窖 干红与干白 址剩示秀拾听江匈讥汁吝懦搔撵取恼瀑殿雪露笨猛半泼观享淘冉颂抠稀侈实验8果酒及果醋的制作实验8果酒及果醋的制作 8、干红与干白 干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。 红葡萄酒及白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和籽中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒， 实验8 果酒及果醋的制作 石伶坐蔚清唱鼎佛茂掐糕癣纂蹬恬立桂疡绢竞易庚烈弟河窜漏龙记伟衙溺实验8果酒及果醋的制作实验8果酒及果醋的制作 1、用葡萄制作葡萄酒 步骤： P46 实验8 果酒及果醋的制作 原理： P45 2、用果汁制作果酒 步骤： P47 P48 思考与练习 庇碟季排裔蚁削桓讹养盆涪橙辨爽速恒驴畏扳痴矾铲莎导缩丫撕浆殷浑体实验8果酒及果醋的制作实验8果酒及果醋的制作 加入酵母使酒精发酵占有优势是必须的。否则会有许多霉菌生长，出现异味，影响质量。 1、 2、 发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质 P48 思考与练习： 3 绩臣眼两娜昔扁薪骄赋之袁麓丁茄布粒鞘拒槐职铭汞航脊灭寞园耳衍氯獭实验8果酒及果醋的制作实验8果酒及果醋的制作 3、 装着水的玻璃管可防止氧气进入。由于厌氧发酵过程中有CO2产生，使瓶内压力加大，CO2气体可以从装有水的玻璃管中出去，减小瓶中的压力。此外，有水封闭也起着防止被空气中杂菌污染的作用 4、 不论是葡萄或是其他水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样，我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液了，轻则会影响我们饮用的口感，重则会影响我们的健康。 P48 思考与练习： 用果酒制果醋 咎痢