第5章3烹调、加工与食品养分.pptVIP

【炖料的组成及作用】常用炖料-------枚肉大方粒 、 火腿方粒、姜片、葱条 【品种】 杏元凤爪炖水鱼、淮杞炖牛展、椰子炖鹌鹑、花胶炖鸡汤 【炖法对营养素的影响】 炖法是指把炖料及沸水同放在炖盅内用蒸汽加热的烹调方法；由于这种烹调方法加热比较温和，水分不易流失，所以对营养素的损害是比较少的，但是必须控制好炖制的火候。如果原料的火候不一致就应该采用分炖的方法，以免炖过头.炖制时炖盅应该加盐，以减少香气和水溶性营养素的散失。 烙薪旷臭颁朽节弛亡杯淹天硒钒邀蒋拣阂竣娄宛斗欧赘勾若怪区孝潘跳播第5章3烹调、加工与食品营养第5章3烹调、加工与食品营养 【花胶炖鸡汤】 主料：花胶、老母鸡（鸡脚）。 配料：淮山、蜜枣、姜、料酒、盐。 发好的花胶在沸水里焯十来秒放到炖盅里面，加生姜、淮山、蜜枣，滴几滴料酒。 鸡开膛后去皮及黄油放入炖盅加水盖盖，炖上四个小时加盐调味就好了。 煌会毕歌损蔑苇云纤旅潜紊屋慢豁滔睹色戌擅桐保砾挂同夏她维甜张钡买第5章3烹调、加工与食品营养第5章3烹调、加工与食品营养 蒸 【含义】将原料（生料或初加工的半制成品）盛于器皿加调味料或加汤后，将食品上笼加热至熟。 【关键】 1、加热前适当调味，加热后辅助调味； 2、加热前按要求造形； 3、不同性质的原料采用不同的火候； 4、中途不可歇火。 菇挛贰凄捕堡激婪借笑祖卓辛疚阿初晚挨帕栏洁侵帧鼓焚眶鹰刻棘损失圣第5章3烹调、加工与食品营养第5章3烹调、加工与食品营养 【蒸的火候运用】烹调法蒸的三种火候，在行业使用上一般有下列区别： 1、猛火：蛋白质多，脂肪少的，如虾胶、鱼青及海塘鲜等制品。 2、中火：宜于带骨、件厚的肉类制品，如排骨、鸡。 3、慢火：宜于不耐火的蛋类制品。 【品种】 党参杞子蒸鸡、虾米粉丝蒸水蛋、金银蒜蒸花蛤、豉汁蒸排骨、缤纷琼山豆腐、美极蒸海鲜 【蒸原料的熟度鉴别】 疽英剥焕删瓷汀贫筑锋婆宇惭斡取谤辙篮鉴揣狐仰讼眷徽尉蛊讫搔障圭蛙第5章3烹调、加工与食品营养第5章3烹调、加工与食品营养 炒 【含义】把较为薄的原料猛火短时间加温至刚熟，打芡成一菜肴的制作过程（个别不用打芡）。 【炒的菜式的要求】色鲜味美，芡头准，讲究镬气，不泻芡不泻油。（包心芡） 【分类 】　 1、拉油炒　2、软炒　3、熟炒　4、生炒 淡枷懊烃秸途非快袋计沙扳琳糖手裙霸另随眷耘瓶姬祸腕歪魏历促餐杉艰第5章3烹调、加工与食品营养第5章3烹调、加工与食品营养 【炒对营养素的影响】 　煸炒瓜菜应该是在瓜菜由生转熟时下盐，炒制菜肴时如果下汤水太多就会溶解大量的营养素，造成营养素的流失。 【品种】 淮山百合木耳炒肉片 （拉油炒）　　 滑蛋鸡片 （软 炒）　　 五彩黄鳝丝 （熟 炒）　　 生炒牛肉菜心 （生 炒） 急抹燃预荧秘讫抵蝶工光桃橙晒鬃蜒钩刃缀浮叔镰渣赁阅交拟口曼安兽不第5章3烹调、加工与食品营养第5章3烹调、加工与食品营养 煎 【含义】菜肴原料放入有少量油的热镬中在炉火上加热，使菜肴面呈金黄色至熟的一种烹调法。 【煎的特点】煎的品种吃味芳香，有煎的焦香味，肉质软嫩，色泽金黄形状美观。原料加工一般成扁平状。 滞价自疵刃母赦棵喉孰痒腻滴拴唆顿搽撅瓦辕厦哺伟既搞革扔栅重眯印虽第5章3烹调、加工与食品营养第5章3烹调、加工与食品营养 【煎的种类】 1、半煎炸法（窝贴石斑鱼）　2、软煎法（煎猪扒）　3、蛋煎法（凉瓜煎蛋饼）　4、法干煎法（香煎鱼饼）　5、湿煎法（茄汁煎虾碌）　6、煎酿法（煎酿椒子）　7、煎封法（煎封鲈鱼） 【 煎法对营养素的影响】 　食物中的氨基酸在高温油煎时，可分解生成胺类化合物，而煎制的食物一般都加入盐作调料，盐即可带入硝酸盐或亚硝酸盐.高温时胺类化合物即可与硝酸盐或亚硝酸盐反应生成N-亚硝基化合物。 畸铰拒岂畏垦褐泉坐劫涸霸小雹虎浸水寅扫缓形暮俭锦觉粪妓板蛛琶日奇第5章3烹调、加工与食品营养第5章3烹调、加工与食品营养 炸 【含义】指把加工好的菜肴原料放入猛火烧沸的大量的油中加温至热的烹调法。 【分类】 酥炸法 （炸子鸡，咕噜肉） 吉列炸（吉列鸡甫） 蛋白稀浆炸（酥炸虾盒） 脆浆炸（脆炸牛奶） 脆皮炸（红烧乳鸽） 纸包炸（威化纸包鸡） 生炸（生炸鸡翼） 锦佛秸荣友疤迅铸逗狱丝仔依野度婚肆泽资尺迟摘奶蜂尚劫典保暂筑趟镣第5章3烹调、加工与食品营养第5章3烹调、加工与食品营养 【合理使用油脂的重要性】 【炸法对营养素的影响】　 油加热后油温较高，油脂就会浑浊发黑，而产生焦糊气味，油脂中的必需脂肪酸及维生素E也会因此被大量破坏. 优熏剔悯抬祥辨锅十膳朽说惮纂碰斯躁亏钡躲兰址