推荐02水6.pptVIP

2.6 水分活度与食品的稳定性Water activity and food stability 水活性、食品稳定性和吸着等温线之间的关系 a. 微生物生长关系； b. 酶水解关系； c. 氧化反应（非酶）关系；d. 美拉德褐变关系； e. 各种反应的速度关系； f. 含水量与aw的关系。 除非酶氧化在 Aw ≤0.3时有较高反应外，其他反应均是Aw愈 小速度愈小。也就是说，有利于食品 的稳定性。 食品水分与微生物生命活动的关系 *不同类群微生物生长繁殖的最低水分活度范围不同, 一般来说，细菌对低Aw最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差： -大多数细菌为0.99~0.94(大多数耐盐细菌为0.75)，大多数酵母菌为0.91~0.87(耐高渗透压酵母为0.65~ 0.60)，大多数霉菌为0.87~0.80(耐干燥霉菌0.65~ 0.60)； *在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长 * 因此控制食品水分活度可提高储存性。如 　除了降低果脯的总水分含量以外,还有很多降低水分活度的方法,如添加适量的食盐、柠檬酸、柠檬酸钠、葡萄糖、低聚糖、淀粉糖浆、山梨醇、甘油等都可以有效地降低果脯的水分活度 食品水分与食品化学变化的关系 ■从图2-16看出，所有化学反应在解吸过程中首次出现最低反应速度是在等温线区Ⅰ和区Ⅱ的边界(Aw在0.2~0.3)，除氧化反应外的所有反应当Aw进一步降低时仍保持此最低反应速度。 ■首次出现最低反应速度时的水分含量相当于“BET单层”水分含量。 ■脂肪氧化速度与Aw的关系不寻常：从等温线的左端开始，加入水至达到BET单层值前脂肪氧化速度逐渐下降，若进一步增加水，直至Aw值超过区Ⅰ和区Ⅱ的边界会导致氧化速度的增加。 ■从图A、D和E可见，在中等至高Aw值时，美拉德褐变反应、维生素B1降解反应和微生物生长曲线显示最大反应速度。 总结: ■ 在食品的化学反应，其最大反应速度一般发生在具有中等水分含量的食品中(0.7~0.9aw),这是人们不期望的。 ■而最小反应速度一般首先出现在aw 0.2~ 0.3，当进一步降低aw时，除了氧化反应外，其他反应速度全都保持在最小值。 ■这时的水分含量是单层水分含量。因此用食品的单分子层水的值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量。这具有很大的实用意义。 水分理论的应用实例　1　 水分理论的应用实例　2　 2.7 冰在食品稳定性中的作用The function of ice in keeping food stability 具有细胞结构的食品和食品凝胶中的水结冰时，将出现两个非常不利的后果： （1）非水组分的浓度将比冷冻前变大；（2）水结冰后其体积比结冰前增加9%。 即降低温度使反应变得非常缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时却又导致反应速度的增大。但是，以前者的效应为主。 总之，冷冻可以说是一种有效的保藏方法。 2.8 含水食品的水分转移Water transfer in aquiferous food 水分的位转移 水分的相转移 1 水分的位转移 由于温差引起的水分转移，水分可从高温区域沿着化学势降落的方向运动，最后进入低温区域的食品。这个过程较为缓慢。 由于水分活度不同引起的水分转移，水分从Aw高的地方自动地向Aw低的地方转移。 例如：果把水分活度大的蛋糕与水分活度低的饼干放在同一环境中，则蛋糕里的水分就逐渐转移到饼干里，使两者的品质都受到不同程度的影响。 2 水分的相转移 （1）水分蒸发：食品中水分由液相变为气相而散失的现象。对食品质量有重要影响： ■利用水分的蒸发进行食品的干燥或浓缩可制得低水分活度的干燥食品或中湿食品。 ■对新鲜的水果、蔬菜、肉禽、鱼贝及其许多食品，水分蒸发对食品的品质会发生不良的影响。 例如：会导致外观萎蔫皱缩，原来的新鲜度和脆度受到很大的影响，严重的甚至会丧失其商品价值。同时，由于水分蒸发，还会促进食品中水解酶的活力增强，高分子物质水解，产品的货架寿命缩短。 （2）水蒸气的凝结：空气中的水蒸气在食品的表面凝结成液体水的现象。 ■在一般情况下，若食品为亲水性物质，则水蒸气凝聚后铺展开来并与之溶合，如糕点、糖果等就容易被凝结水润湿； ■若食品为憎水性物质，则水蒸气凝聚后收缩为小水珠。如蛋的表面和水果表面的蜡质层使水蒸气在其上面凝结为小水珠。 本章重要知识要点： ■ 水在食品中的作用：重要原料、影响品质、加工工艺、加工性能和腐败变质等 ■ 水和冰的结构特点：极性（偶极分子）、缔合、与非水物质相互作用 ■ 自由水、结合水的定义、分类和分类原则 ■ 水分活度的定义、值范围，与温度的关系 ■ 吸湿等温线定义、分区、滞后现象 ■ 水分活度与食品稳定性的关系 * 球状蛋白质的疏水相互作