商品学~牛肉.ppt

小组成员：张雨晴42 （制作PPT） 王益超47（制作PPT） 施晓琴30（PPT汇报） 倪文静29（搜索资料） 目录 日常中常见的牛肉分类及存在的问题 如何检验与鉴别 购买时的要素 友情提醒 （一）1.牛肉的分类 黄牛肉:产于南方各省及长江流域部分地区和云南、贵州、台湾等省。 其颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。 犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉 水牛肉:盛产南方。肉色比黄牛肉暗,肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少黏性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。 （二）1.注水牛肉 注水牛肉是人为加了水以增加重量增加牟利的生牛肉，是中国大陆常见的一种劣质产品。可以通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。注水可达净重量的15-20%。注水牛肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放置后有相当的浅红色血水流出。 2.“牛肉膏”事件 2011年4月，工商部门发现市场上广泛流传“牛肉膏”添加剂，这种添加剂可以将鸡肉、猪肉加工成“牛肉”。 牛肉膏添加剂是复合添加剂，是食用香精的一种，主要成分是新鲜肉类、各种氨基酸、味精、水解蛋白等，但产品包装上没有注明用量限制。而食品添加剂只能在一定安全剂量内食用，若违规超量和长期食用， 则对人体有危害，长期使用可引起慢性中毒，畸形甚至可能致癌。 3.“神户牛肉”事件 2013年，央视记者每周质量报告：2001年国家质检总局就已叫停从日本进口畜产品。日本是疯牛病的疫区，吃了这样牛肉之后可能会有感染疯牛病的危险。但是北京，上海等地神户牛肉的餐厅随处可见，这些餐厅的牛肉要么用国产牛肉冒充神户牛肉欺骗消费者，要么卖的是走私牛肉 。而走私进来的牛肉，没有经过严格的检验检疫，存在感染疫病、含有激素等多种可能，消费者若食用此类产品，没法得到食品安全上的保障。 注水肉呈鲜红色，表面光滑无褶严重者泛白，湿润，肌纤维肿胀，用手按压切面有汁液渗出，且难以复原。未经注水的肉则呈暗红色，表面有皱纹。 2.1看肉色 牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少。猪肉的肌肉外表微干或微湿润，且有猪肉特有的正常气味。牛肉肉丝较粗而且较硬，色泽较重。 2手背感觉 用手背来感觉，没有注水的牛肉会粘手，而注水的则不会。 3触摸 正常的肉切口部位有极少的油脂溢出，用手指肚紧贴肉的切口部位，然后离开时，有一定的粘贴感，感觉滑腻，无异味。注水肉因含大量水分，在触摸时有血水流出，无粘贴感。 4闻气味 新鲜的牛肉有鲜肉的味道或无味道 时间长的会有一股氨气味。 购买要素 1购买牛肉，注意水分！有血水流出，就尽量不要购买。 2购买牛肉的颜色，不要太过于鲜艳 3看购买的牛肉是否有动物检疫合格证明，胴体上是否有蓝色滚花印章。 友情提醒 1.购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签。 2.一周吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更应少食为妙，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。 谢谢观赏！