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2013年7月 中国粮油学报 V01．28，No．7 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Jul．2013 第28卷第7期 Journal 粮油食品低场核磁共振检测技术研究进展 邵小龙1，2 宋 伟1，2 李云飞3 (南京财经大学食品科学与工程学院1，南京210023) (粮食储运国家工程实验室2，南京210023) (上海交通大学农生院食品系3，上海200240) 摘要 因食品质量和安全问题，快速无损检测技术备受重视。低场核磁共振技术为粮油食品储藏加工 研究提供了独特的研究视角，是一项非常有潜力的快速无损检测技术。首先对低场核磁技术及原理进行简 介，然后从以下3个方面综述该技术在粮油食品中质量安全检测上的研究进展：基于低场核磁共振技术的粮 油食品物化特性和感官指标的检测应用技术及国内国际标准测定方法；加工储藏过程中的质量变化监测研 究；油脂掺假检测及食品内部成像专题等，最后指出了该技术有待研究解决的问题，并展望其未来在粮油食品 检测方向上的应用前景。 关键词低场核磁共振粮油食品 无损检测 质量安全综述 中图分类号：TS207．3文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2013)07—0114一05 随着国内外消费者需求增大和食品加工技术提 1 低场核磁共振技术简介及原理 升，市场上粮油食品种类和数量都有了巨大增长。 因食品质量和安全问题，粮油食品质量安全检测技 磁共振现象以来，核磁共振作为一种重要的现代分 术，特别是快速检测技术受到极大的关注。快速无 析手段已广泛应用于各领域MJ。核磁共振技术被认 损检测技术可以快速得到被检样品的理化特性及结 为是当代最成功的通用分析技术之一，它能同时检 构等信息，目前较多应用于粮油食品中的技术有机 测样品的物理和化学信息，取得样品中质子／核子的 械视觉、近红外、声波检测和低场核磁等H‘5J。各 唯一指纹信息¨J。核磁共振仪器按照磁体场强来 检测技术依据原理的不同而有各自的侧重点，例如 分，可分为高场核磁共振(高分辨率)和低场核磁共 机械视觉技术能获得样品表面信息，但难以获得内 振(低分辨率)。高场核磁共振仪常用于研究生物大 部信息；近红外技术有一定的穿透能力，但受表面 分子的化学结构分析和医学成像，高场对磁体要求 影响大，并且仅获得部分较透明或较薄样品的内部 非常高，有些甚至需要配备昂贵复杂的低温超导系 信息。这两种检测方法都受样品厚度、形状、颜色、 统来实现。尽管低场核磁共振技术因分辨率原因不 大小等影响，而低场核磁技术不受这些因素影响， 能得到精细的分子结构信息，但能得到分子之间的 能检测较厚且不透明样品的内部信息，因此更为通 相互作用引起的信号变化，并且凭借成本低廉的优 用‘1—5|。 势，在复杂体系中核子相互作用信息上吸引众多领 基于近年来国内外的研究成果，研究综述了低 域的研究