廚房設計與佈局要求.docVIP

廚房設計和佈局 設計原則 保證廚房加工、生產、出品流程的連續暢通。 應儘量安排統一樓層平面，並力求與餐飲營業場所相鄰，各廚房以加工廚房為中心呈輻射狀設計及佈局。 廚房各功能區域作業點應安排緊湊，滿足餐飲生產高效率的流水作業和省時、減少勞動消耗的需求。設備盡可能套用、兼用，優化組合集中設計熱源設備。 廚房設備的配置安裝必須合理，便於清潔、維修和保養，其佈局必須符合整體衛生、消防、安全的標準，並便於監控。 廚房工作環境的設計必須體現“以人為本”的思想，優良的工作環境能夠充分跳動廣大員工的積極性和形成友善高效的溝通管道。 廚房的設計和佈局必須留有發展的餘地。 整體規劃 廚房面積的確定 廚房總面積確定後，還須進一步將總面積按照一定的比例進行分配，確定廚房各操作單元、點的面積大小。 操作單元（點） 所占面積比例(%) 操作單元（點） 所占面積比例(%) 廚房總面積 100 冷菜出品區 8 加工區 23 廚師長辦公室 2 切配、烹調區 42 其他 15 冷菜、燒烤製造區 10 室內環境設計 設計廚房室內環境，處理好人與作業環境的關係，使廚房的室內環境在物質和精神2方面適合實際工作的需要。廚房室內環境設計總體要求是：提供員工體力和腦力處於最佳工作狀態的物理環境，創造使人心情舒暢、和睦友善的工作氣氛，設計與人體機能相結合的操作方法，消除導致員工疲勞的各種因素。 頂棚 廚房的頂棚平整無裂縫，採用耐火、防潮、無吸附性的石棉纖維或輕鋼龍骨板材材料進行吊頂。吊頂時應考慮排風、空調管道和花灑等設備的安裝。理想廚房天棚的高度是4m左右，吊頂後廚房天棚的淨高約3.5m.. 地面 廚房的地面經受成眠累月的踩踏和沖刷。因此，地面材質應具有耐磨、耐重壓、耐高溫和耐腐蝕、耐滑等功能。廚房額地面澆制要平實，一般採用大中小3層碎石混凝土澆制，以防止污水滲透，並能承受重壓。廚房的地面既要平實，又要具有一定的坡度，以防積水；地面與牆體的交接處通常做圓角處理，其弧長約為5cm，圓角處理防止了污水、污垢的沉積。現代廚房地面一般用無釉防滑地磚、硬質丙烯酸地磚、環氧樹脂地磚等鋪設，不宜選用色彩對比強烈的花紋地磚，否則會對員工的視覺產生幹擾，引起視覺疲勞。 牆壁 廚房的牆體宜選用蜂窩狀空心磚，以利於吸音吸濕，離地面1.5m以下牆體應進行防水處理。廚房的牆體表面應光潔平整，無裂縫凹陷，便於大面積的清洗，所以通常採用大塊瓷磚，色彩以淺粉白色為主。根據旅遊涉外星級飯店評定的要求，三星級以上的廚房牆壁必須用瓷磚從牆腳貼到天棚。牆體的瓷磚處理，使廚房工作環境變得光潔寬敞。 門窗 廚房與餐廳連接的門通常設置2道，以達到衛生和隔音的效果，每道門左右各一扇，進出分設，並裝有自動裝置，可做180°旋轉開閉。每扇門上配有小型的透明玻璃窗，以避免進出廚房餐廳人流、物流的碰撞。每扇門寬度不能小於0.9m,高度不低於2.2m. 廚房與外界之間的出入口也應設2道門，從外往裡第一道應是鐵門或其他材質的門；第二道是紗門，形式和上面所述的相似，其每扇門的寬度不應小於1.1m,高度不得低於2.2m,以便貨物和服務推車的進出。在進出廚房的門頭，安裝空氣簾以防止飛蟲的浸入，並防止廚房的溫度受外界溫度的影響而變化。 廚房的窗戶既要便於採光，又要便於通風、通氣，通常由一道安全窗和一道紗窗構成。如果廚房為封閉式環境，可採用燈光照明和空調、氣扇排氣，促使內外空氣的對流。 照明 廚房的照明與廚房的工作效率、工作品質和安全生產有著直接地關係。照明品質包括照度、光色、反射率、陰影及燈具設備等。烹調作業區的照明應從廚房正面射出，不能有陰影，不能阻礙廚師的視線，其照明度也相對較高，為200-400lx,廚房加工作業區的照明度為150-200lx. 廚房照明要特別注意照明方向和反射率的控制，各個作業區的亮度不能有強烈反差，要設計出合理的照明角度，消除由於不銹鋼檯面、冷櫃側面板等金屬表面對光線的反射而形成的炫目光。 廚房照明的光色要自然柔和，通常選用白色螢光燈照明，其光色穩定 、均勻，沒有陰影，並以2支螢光燈為一組，可有效防止炫光。廚房所有的照明燈具都必須裝防護網罩或用透明塑膠板隔檔，以防止水蒸氣、油煙對燈具的腐蝕，提高照明的安全性和美觀性，便於廚房的清潔衛生。 色彩 色彩也間接影響著廚房的工作效率。良好的色彩環境能增加廚房的明亮寬敞程度，提高照明效果，使員工的腦力和體力處於最佳狀態。設計廚房色彩，首先必須考慮色彩的反射率，通常天棚的反射率保持在80%，牆壁的反射率保持在60%，設備的反射率