满汉全席大酒楼经营管理方案.docVIP

思路阐述： 满汉全席大酒楼（以下简称满汉）自开业至今，凭借其优越地理位置、豪华装修、菜品及服务，在承德餐饮业有较高地位，得到消费者认可，营业额战绩辉煌。稳定的管理层已经建立了一个相对固定的管理模式，在此之下有很多必须保留的管理经验。比如卫生方面分工及检查制度，分工合理，周一全体领导全面检查，客观细致，有利于提高员工的工作热情，基本没有顾客抱怨酒楼环境卫生。 但长久的固定模式，是组织产生惰性，员工的贯彻性变差。整体松懈，内部形成小团体，削弱领导主动权，威信降低。承德餐饮业已趋于饱和，竞争激烈，不管是老牌还是新兴的饭店都致力提高经营管理水平。这样的竞争状态下，不进步就等同于落后。2012年满汉由于停车场的建设经营受损，打击了全体员工信心，内部人事变动使饭店管理有所松懈。停车场已经完工，2013年必须在经营管理上有所作为，以确保盈利。 由于承德人力资源短缺，不管是技能要求较低的服务人员还是具备专业技能的后厨人员一旦流失很难短时间补上，老员工的流失是饭店一大损失。考虑全局，2013年经营管理以“输血”为主，不采用“大换血”。经营管理基本模式不变，本着标准化、规范化、流程化、创新化的管理原则，修正管理漏洞，做好管理细节，填补管理空白。虽然现在讲究人性化管理，发挥员工自主性，但详细具体的工作要求，规范标准的服务更能体现饭店的档次。这样不仅大大降低了经营管理改革的风险和成本，同时改革的重点本不是以量取胜，而是贯彻执行监督，做到这点，新制度新要求的推出可以达到提高员工积极性重整士气，改善满汉形象的改革目的，最终获得理想盈利。 满汉全席大酒楼 2013年 管理经营总方案 二零一二年十月二十八号 经营现状： 1满汉全席大酒楼（以下简称满汉）门面庄重大气，内部装修金碧辉煌，奢华典雅，这一点正贴合了现在人们外出就餐不仅要吃出“里子”更想吃出“面子”的消费心理。但高档环境无形中让顾客对菜品和服务有更高的要求，略微的不足都将带给顾客极大的失望。 2满汉日常工作虽已形成较为稳定的工作流程，但员工随意性较大。督查制度、奖惩制度和绩效考核都不够完善。 3餐饮业服务员流动性大，全体员工没有受过统一系统性培训，师傅带徒弟的模式虽节省了培训费用，但在团队意识，专业技能都有所欠缺。且试用期间也容易引起客人不满，有损酒楼形象。 4正规满汉全席菜品固定，是酒楼经营重点，不能做太大改动。但满汉全席以野味为主，使偏爱清淡的人选择少。现代人越来越注重养生，将会更加注重荤素搭配。满汉全席菜价位较高，不太适合家庭聚餐。为稳定客源，增加淡季营业额，必须重视家常菜，形成特色。 5部分职位工资和对酒楼贡献不成正比。职位固定虽然可以使业务熟练，但容易产生惰性工作积极性降低。同时也容易形成小团体，削弱上级的主动权。 管理细目： 一、营业管理： 8时30分~8时50分：值班人员更换完工作服到岗，打扫卫生； 8点50分~9点15分：员工用餐，值班人员收拾餐桌； 9时20分~9时50分：全体人员到岗门外集合，点名整队散开，做健身操。集合开晨会，通知订餐情况; 9时50分~11时20分：各分配区卫生，摆台，餐前准备，领导特殊分配除外； 11时20分~12时20分：有预定桌包间服务员包间门口站位，无预定服务员门口站位； 13时10分~13时50分：无服务桌非值班人员，门口站位； 13时50分~14时20分：员工用餐，下班； 14时20分~16时30分：值班人员值班 16时30分~16时40分：全体点名，通知订餐； 16时40分~17时20分：各分配区卫生，摆台，餐前准备，领导特殊分配除外； 17时20分~18时20分：有预定桌包间服务员包间门口站位，无预定服务员门口站位 20时10分~20时50分：无服务桌非值班人员，门口站位； 20时50分~21时20分：员工用餐，下班； 21时20分~ ：有客人时，值班人员值班。 二、领导自我管理： 1实行上下级直接负责制，各环节发现问题，找下级负责人。 2只有先发现问题，才能及时解决问题。大厅经理要有工作笔记，每天要例行巡视，包括负一层、一楼、二楼；领班要例行巡视包间，重要节日或客人生日宴，领班要进包间祝福；领班每月做好楼层奖金表，请假表报给大堂经理,由大堂经理做好工资表报总经理批准； 3接待部经理做好客户档案，稳定管理拓展客源；有义务提醒熟客所在包间服务员及站位人员熟客的称呼、喜好、禁忌。 4厨师长 三、人事管理： 1实行结构工资制，职工工资=基本工资+工龄工资+酒水提成+全勤奖+营业提成+奖金—罚款，具体金额及所占比例由领导开会会决定； 2实行上下级直接负责制，只对自己直接上级负责，且不重复罚款。如前厅经理发现二楼员工打牌，则罚二楼领班，二楼领班不能再罚打牌的员工。 3罚款不是目的，小惩大诫。具体奖罚制度，由各部门负责人制定，总经理批准；