猪骨骼肌组织学特性与猪肉嫩度关系的研究.pdfVIP

10 2009, Vol. 30, No. 01 食品科学 ※基础研究 1 1 , 1 2 3 3 陈 璐 ，金邦荃 * ，刘兴余 ，徐银学 ，陶 立 ，王重龙 (1.南京师范大学食品科学与营养系，江苏 南京 210097 ；2.南京农业大学动物科技学院，江苏 南京 210024 ； 3.安徽农业科学院畜牧兽医研究所，安徽合肥 230000) ：目的：研究背最长肌和腰大肌的肌纤维直径、肌纤维密度及肌内脂肪百分面积对肌肉嫩度等的影响力或 贡献力；方法：对6 个杂交组合猪(N=36) 的骨骼肌组织形态特征进行二维显微图像重建和与肌肉嫩度的数学关系 拟合(n=36 ×2 或×3)；结果：腰大肌的肌纤维直径和密度分别比背最长肌细且密，但肌内脂肪百分面积普遍小于 背最长肌。肌纤维直径对肌肉嫩度的影响力最大(r=0.966 ，p ＜0.01) ，直径越粗肌肉嫩度越差。肌纤维密度随直 径而变化，肌纤维直径越粗，单位面积肌纤维密度越低，且与肌肉嫩度呈显著性相关(r=0.905 ，p ＜0.05) ，肌纤 维密度越大肌肉嫩度越好， 但贡献力小于肌纤维直径。肌内脂肪百分面积仅占与肌肉总面积的3% 左右，本实验 数据证实其不足以影响猪肉嫩度；结论：骨骼肌嫩度受肌纤维直径和密度影响较大，一定范围内肌内脂肪可能更 多地影响猪肉的风味，而不是嫩度。 ：肌肉嫩度；肌纤维直径；肌纤维密度；肌内脂肪面积；猪肉 Study on Relationships between Histomorphological Characteristics of Skeletal Muscle and Pork Tenderness 1 1, 1 2 3 3 CHEN Lu ，JIN Bang-quan *，LIU Xing-yu ，XU Yin-xue ，TAO Li ，WANG Chong-long (1.Department of Food Science and Nutrition, Nanjing Normal University, Nanjing 210097, Chin； 2.College of Animal Science, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210024, China； 3.Institute of Animal and Veterinary, Anhui Academy of Agricultural Sciences, Hefei 230000, China) Abstract ：Objective: The aims of this study were to investigate mathematical relationships of pork tenderness with muscle fibre diameter, density and intramuscular fatty area (IFA). Method: Six varieties of cross-bred pigs (N=36) were taken as study objects, and meat or muscle samples were all from M. longissimus dorsi (ld, n=36 ×2 or ×3) and M. psoas major (pm , n=36 ×2 or ×3), respectively. Two-dimensional microscopy images of hi