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第9卷第1期 上海水产大学学报 Vol.9， No.l
立剧年3月 JOURNAL OF SHANGHAI FISHERIES 1刑1VERSITY 岛lareh， 2000
冰藏髓的鲜度变化对其鱼靡凝胶作用的影响
陈舜胜王锡昌周丽萍福田裕1
(上海水产大学食品学院，2仪阻泊)
( 日本国际农林水产业研究中心， 日本3回 0815茨城县筑波市)
摘 要 通过比较不同冰藏时间的键所制鱼康在 各种加热温度下的凝胶化和凝胶劣化的特性，考察
了蜒的鲜度变化与鱼魔凝放作用能力的关系。 实验结果表明冰藏0- 9 天链鱼膜，在3D\:低温一段加热时凝
胶的形成与蛙鲜度关系不大; 85t: 段加热时 ，凝胶化能力随鲜度下降雨降低;30 - 85t:二段加热与 3D\:一段
加热相比，两者凝胶破断强度之间的差值随鲍鲜度的下降而减小，曲℃加热条件下，凝胶劣化程度随原料鲜度
下降而明显加剧。 据此可丑鲜度对鲤鱼廉凝胶作用能力的影响主要表现在凝胶劣化方面。 自℃高温一段加
热和 30-85t:二段加热的凝胶强度之所以查鲜 度下降而影响，都是自于加热时经过了易劣化的 刷、C温度区
所致。从总体上看，继肉蛋白质在冰藏条件下较为稳定，保持较强的凝胶化能力。
关键词 冰藏链，鲜度，凝胶化，凝放劣化，鱼靡
中阁分类号 5983.2
Eff田t of fr，臼hn田部s for iced silver carp 00 gel fom国tioo
Chen Sh田曲eng， Wang Xichang， Zhou Liping ， Fukuda Yudaka1
(û曲ge if FQ{对时凹， SFU， 立则剧)
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ABSTRACf 咀le correlatiOl吐 between 回forn础。n and gel collapse of surimi processed from iced silver carp in
vanous storage 缸mewas compared. Also， the correlation between 仕-eshner;通of咽.rp fish and gel fonnation wω
m阿沼tigated 咀le experimental res吐ts indi国ted that litÙe 时abon wa后found between fish 丘回hn，�皿d gd
fonnation of surimi processed企田n iced carp stored for 0 - 9days under one-step h国ting at 30(:， but the extent of
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60
heated on仔step at 85C ， gel fonnation was decre画ed with fish freshn酬d叩用剧。d
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