膳食酚类-海洋大学食品科学系.pdfVIP

食品風味學上課資料– 邱思魁整理 國立台灣海洋大學食品科學系：食品風味學上課資料– 邱思魁整 食品風味學上課資料– 邱思魁整理 國立台灣海洋大學食品科學系：食品風味學上課資料– 邱思魁整 膳食酚類物質：化學、生物利用性及其健康的影響 ((CrozierCrozier, AA., JaganathJaganath, II. BB., andand CliffordClifford, MM.NN. DietaryDietary phenolicsphenolics:: chemistrychemistry,  其次的消化也會討論其次的消化也會討論 ，特別在通過小腸壁進入循環系統和隨特別在通過小腸壁進入循環系統和隨 bioavailability and effects on health. Current Developments in Natural Products Chemistry,  後輸送至肝臟門靜脈過程中的不同點所發生去醣基化 26(8): 965‐1096) (deglycosylation) 、葡萄醣醛酸化(glucuronidation) 、硫酸化 摘要摘要 ：許多流行病學證據顯示許多流行病學證據顯示 ，富含水果和蔬菜的膳食能夠富含水果和蔬菜的膳食能夠 (sulfation) 和甲基化(methylation)步驟。另也整理在小腸未吸 降低非傳染性疾病如心血管疾病、糖尿病、癌症和中風的 收但進入大腸被大腸菌群降解成酚酸類，這些酚酸類能被 發生率發生率 ，這保護效果部分歸因於這保護效果部分歸因於酚類二次代謝物酚類二次代謝物((phenolicphenolic 吸收進入循環系統並在排泄前進行第二期代謝吸收進入循環系統並在排泄前進行第二期代謝。。 secondary metabolites) 。 本綜述彙整關連的化合物本綜述彙整關連的化合物 ，即即C6–C3–C6類黃酮類類黃酮類((flavonoids)) — 最初，膳食酚類物質的保護效果被認為來自抗氧化物性質， 花青素苷類(anthocyanins) 、二氫查耳酮類(dihydrochalcones) 、黃 導致體內自由基數量的降低。但愈多證據指出，膳食酚類 烷‐3‐醇類(flavan‐3‐ols) 、黃烷酮類(flavanones) 、黃酮類(flavones) 、 物質的代謝物在循環系統中的濃度從nmol/L至μmol/L ，透 黃酮醇類(flavonols) 和異黃酮類(isoflavones) 的化學、生合成與 過成長過成長 、增生和凋亡等細胞功能中重要的細胞內增生和凋亡等細胞功能中重要的細胞內 signallingsignalling 來源，並包括單寧類(tannins) 、酚酸類(phenolic acids) 、羥基肉 cascades 的不同組成分的選擇性作用，而發揮細胞內的調 桂酸鹽桂酸鹽((hydroxycinnamateshydroxycinnamates)) 與二苯乙烯類與二苯乙烯類((stilbenesstilbenes)) ，，以及以及食品食品 節作用節作用 ，再者再者 ，比起影響抗氧化能力低比起影響抗氧化能力低 ，影響訊息途徑所影響訊息途徑所 加工（例如紅茶製造、咖啡烘焙與熟成紅酒）所伴隨植物 需的細胞內的濃度相當低些，這些過程後面的機制也會併 酚類酚類(p(plant pphenols))的轉變的轉變 ，這些後者成分往往是主要的膳食這些後者成分往往是主要的膳食