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105學年度第二學期餐飲安全與衛生題庫 一、是非題 (60題) （　　　）1.WHO對食品安全與衛生所下的定義為：食品從栽培、生產、製造到最後消費過程中，為確保食品的安全性、健全性及創造性，所採用的必要方法與措施。 【課本補充題】 （　　　）2.多氯聯苯乃人工合成毒性化合物，幾乎完全無法自體內排出，對免疫系統、肝臟、荷爾蒙分泌造成重大影響。 【課本補充題】 （　　　）3.政府為維護消費者的權益，設有食品衛生行政單位負責管理民間餐飲、食品機構並負監督與指導之責。 【課本補充題】 （　　　）4.在中央為食品衛生署為最高食品業務單位。 【課本補充題】 （　　　）5.關於國人國民營養改善之規劃與推動工作屬食品藥物管理局食品組第三科。 【課本補充題】 （　　　）6.餐飲安全與衛生的管理為食品衛生管理的最高依據，本法的主管機關中央為行政院衛生署，直轄市為直轄市政府。 【課本補充題】 （　　　）7.食品衛生管理法歷經多次修正，主要為餐飲安全衛生管理，共計分為八章。 【課本補充題】 （　　　）8.從事餐飲業者，對這些法令不須了解，也不須執行防止食品汙染的情形發生。 【課本補充題】 （　　　）9.痢疾桿菌是一種雙桿菌。 【課本補充題】 （　　　）10.人體腸胃道內存有益菌可幫助人體合成維生素。 【課本補充題】 （　　　）11.抗生素是由酵母菌提煉出來，是人類醫學上的一大貢獻。 【課本補充題】 （　　　）12.病毒是微生物中最小的，需寄宿在宿主身上方能增殖。 【課本補充題】 （　　　）13.令人害怕的禽流感、SARS、口蹄疫均是由細菌傳染引起的疾病。 【課本補充題】 （　　　）14.食品中毒定義就是指攝食不乾淨的食物所造成的。 【課本補充題】 （　　　）15.廚師手上化膿傷口上易產生大量「大腸桿菌」。 【課本補充題】 （　　　）16.誤食毒貝類中毒是屬於「化學性」食物中毒。 【課本補充題】 （　　　）17.病原先汙染食品，在食品中大量繁殖後與食物一起被攝取到腸道再大量繁殖，而引起中毒不適症狀為「毒素型」致病方式。 【課本補充題】 （　　　）18.台灣地區最常見的食物中毒種類，以病毒性食品中毒占多數。 【課本補充題】 （　　　）19.腸炎弧菌、沙門氏桿菌是屬於食品中毒中致病的感染型。 【課本補充題】 （　　　）20.中毒疾病症狀嚴重者會造成「急性腎衰竭」的是受到金黃色葡萄球菌的感染。 【課本補充題】 （　　　）21.化學性食物中毒是指附加在食物上的物質，經人體食用後不適。 【課本補充題】 （　　　）22.PCBs事件就是所謂的米糠油中毒，造成皮膚、關節、代謝異常等。 【課本補充題】 （　　　）23.吊白塊、硼砂、鹽基性桃紅精（紅花米）屬於政府規定之合法添加物。 【課本補充題】 （　　　）24.過氧化氫無色無味具有漂白、殺菌作用可用於豆干、魚類加工品中。 【課本補充題】 （　　　）25.過年過節祭拜所需之紅龜粿可以「紅花米」來染色效果最好。 【課本補充題】 （　　　）26.腐敗現象是以分解含碳化合物為主，因容易造成微生物的感染而分解。 【課本補充題】 （　　　）27.澱粉在常溫下，放置一段時間，發生凝和離水現象，此稱為α－澱粉糊化作用。 【課本補充題】 （　　　）28.食品乾燥、潮溼，如蔬果脫水之現象，並非食品腐敗現象。 【課本補充題】 （　　　）29.食品中含有酵素的所有蔬果，受損傷時，產生黃褐色的褐變現象。 【課本補充題】 （　　　）30.買回來的貝殼類食材，應泡在冰中，以助吐沙且可防止腐敗。 【課本補充題】 （　　　）31.冷藏食品，只要表面有達到0～10之間即有保存效果。 【課本補充題】 （　　　）32.急速冷凍是需使食品在－20以下、30分鐘以內通過最大冰晶生成帶，方便食品內部晶體細小均勻。 【課本補充題】 （　　　）33.HTSP殺菌法，是60以下加熱30分鐘之殺菌法。 【課本補充題】 （　　　）34.清洗的過程中，包括四個基本條件：洗滌物、汙物、洗滌力和媒介。 【課本補充題】 （　　　）35.GMP中定義：消毒乃指以符合食品之有效殺滅有害微生物的方法。殺菌是指以物理或化學方法來殺死微生物的處理作業。 【課本補充題】 （　　　）36.洗除油性汙物是利用洗潔劑之軟化特性來清潔油脂性汙物。 【課本補充題】 （　　　）37.水和洗潔劑一樣均屬於清洗時不可或缺的媒體。 【課本補充題】 （　　　）38.紫外線殺菌是利用紫外線會將空氣氧分子變成臭氧而產生殺菌效果。 【課本補充題】 （　　　）39.使用化學性消毒劑殺菌時，水溫建議以超過50為佳。 【課本補充題】 （　　　）40.經洗淨、乾燥後之器具，若置於暫存區不得超過30分鐘，應立即送到清潔區放置。 【課本補充題】 （　　　）41.餐具洗滌方法一般分為人工清洗和機械清洗兩種方法。 【課本補充