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提高肉品质量安全的营养调控技术 蒋宗勇，周桂莲，林映才，陈芳，马现永 (广东省农业科学院畜牧研究所，广东省畜禽育种 与营养研究重点实验室，广州510640) 随着人民生活水平日益提高，我国居民对肉食品的消费整体上已从数量型转变为质量型需求。 2004年中国猪、鸡肉产量分别为4 别占世界猪、鸡肉总产量的40％和14％。近年来，随着生态、经济和社会环境的变化，国内外连 续发生英国的“疯牛病事件”和“口蹄疫事件”，日本的“大肠杆菌0．流行事件”，马来西亚的 “猪乙型脑炎事件”。比利时的“二恶英事件”，荷兰的“甲孕酮”事件，供港猪的“盐酸克伦特 罗”事件以及我国的“禽流感事件”、“猪链球菌感染事件”等，引起各国政府和广大民众对肉品 安全前所未有的震惊与关注。这些事件引发了全球性的食品安全恐慌，造成了巨大经济损失。另一 方面。随着中国加入WTO，长期限制我国农畜产品出口的“关税壁垒”被打破，新的非关税壁垒 “绿色贸易壁垒”成为制约出121的主要屏障。在过去相当长的时期内，由于贸易壁垒的存在，我国 畜产品的出1：3受到了极大阻碍。人世为我国畜产品进入国际市场提供了空前机遇。但非贸易的技术 壁垒问题显得越来越重要，其中尤其突出的是畜产品的安全问题。 因此，保障畜禽肉产品的安全是当前急需解决的关系到人民生活质量的重大课题，也是我国提 高畜产品国际竞争力的重要措施之一，具有十分重要的现实意义。 1无公害肉、绿色肉、有机肉及安全肉的概念 无公害肉是指有毒有害物质残留量控制在安全质量允许范围内。这类产品生产过程中允许限 量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的兽药和饲料添加剂等。它符合国家食品卫生标准，保 证人们对食品质量安全最基本的需要，是最基本的市场准人条件。 绿色肉是遵循可持续发展原则、按照特定生产方式生产、经专门机构认定、许可使用绿色食品 标志的无污染的安全、优质肉。我国的绿色肉分为A级和AA级两种，其中A级绿色肉生产中允 许限量使用化学合成的安全兽药和饲料添加剂，从级绿色食品则要求在生产过程中不使用化学合 成兽药、饲料添加剂和其他有害于环境和健康的物质。 有机肉是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，并 通过独立的有机食品认证机构认证的猪鸡肉。有机肉与其他肉的区别主要在于有机肉在生产加工过 程中绝对禁止使用人工合成兽药、饲料添加剂等物质，并且不允许使用基因工程技术。 安全肉是指肉品在从田间生产到餐桌消费的过程中，不存在生物性、化学性和物理性等致人急 慢性疾病的污染危害，是只经动物(产品)检疫合格的无动物疫病的“放心肉”工程的深化(表 1)。 为了规范猪肉生产、加工和销售，确保猪肉的食用安全，我国先后颁布了《猪肉卫生标准》、 《无公害食品猪肉》和《农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求》。 165 饲料营养研究进展：2006年版 袭1猪肉食品安全指标1 项 目 指标 项 目 指标 砷(以A8计，nlg／kg) ≤0．50 铅(以Pb计，nv／ks) G0．10 汞(以Hg计，mg／kg) ≤0．05 镉(以cd计。ms／ks) G0．10 铜(以cu计．mg／kg) ≤10 铬(以cr计，Ill∥ks) 《1．o 氟(以F计，mr／ks) 《2．0 土霉素(mg／ks) ≤0．10 10 G0．004 泰乐菌素(rag／kg)40喹乙醇(m∥ks) 氯霉素2 不得检出 磺胺类(mg／kg) G0．10 盐酸克伦特罗2 不得检出 茵落总数(cfiJ／g) 《1×106 大肠杆菌(MPN／1009) 《