发酵醋的生产工艺研究.docVIP

发酵醋的生产工艺研究 刘啸 （北京林业大学 生物科学与技术学院） 摘要：发酵食醋的过程可以说是粮→糖→酒→醋的变化过程。在酿造过程中，充分发挥霉菌、酵母菌、细菌等微生物的协调作用，才能酿造出优质的食醋。发酵过程大致可分为发酵剂制备、淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵、后熟与陈酿等。 关键词：醋 发酵 生产工艺 引言：食醋是人们生活中不可或缺的酸性调味品，其兼有防止腐败、增进食欲、保健防病、缓解疲劳等功能。近来醋在色拉调料、调味番茄酱以及其他调味酱领域里也扮演着非常重要的角色[1]。经常食之能够维持肠道的菌群平衡，提高肝脏的解毒功能，清除体内垃圾，促进血液循环，增强钙质吸收，提高免疫力、预防高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病。是集营养、保健、食疗等多功能为一体的特色食品[2-4]。[5]传统的食醋酿造大致可分为糖化、酒精发酵、醋酸发酵3个阶段，但各阶段之间也没有非常明显的界线。 一．发酵剂生产工艺 1.1 目前食醋工业常用的微生物有以下几种。 ①霉菌类微生物 主要作为液化、糖化菌使用。常见的霉菌有：米曲霉泸酿3.042、3.040、AS 3.683，甘薯曲霉AS 3.324，乌氏曲霉 AS 3.758，黑曲霉 AS 3.4309，白曲霉 AS 3.583、泡盛曲霉 AS 3.75，红曲霉AS 3.976。其中工厂使用黑曲霉、甘薯曲霉、乌氏曲霉、米曲霉较多。 ②酵母菌类 主要是酒精发酵菌种。常用的有AS 2.399,AS 2.541 及AS 2.109和东酒1号等。 ③醋酸菌类 主要用于醋酸发酵。醋酸菌种很多，酿醋工业常用的有恶臭醋杆菌浑浊变种 AS1.41及 泸酿1.01。自然发酵的菌类尚未细分。 除常用的以上菌种外，现在有的工厂正在试用添加纤维素酶或半纤维素酶生产食醋，其目的是提高原料利用率及产品质量。 1.2 糖化剂的制备 淀粉质原料酿造食醋，必须经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个生化阶段。把淀粉转变成糖，所用的催化剂成为糖化剂。食醋生产采用的糖化剂。主要是以下五个类型。 ①大曲（块曲）是以根霉、毛霉、曲霉、酵母为主，并有大量野生菌存在的糖化曲。曲饼也属于这一类型。这类曲便于保管和运输，生产周期长，现我国几种主要名特食醋的生产仍多采用大曲。 ②小曲（药曲或酒药）主要是根霉和酵母。小曲酿醋时用量很少，易于运输和保管，但这类曲对原料选择性强，适用于糯米、大米、高粱等原料，对于薯类及野生植物原料适应性差。 ③麸曲 以糖化力强的黑曲霉、黄曲霉为主，这类曲是酿造厂普通采用的糖化剂，采用人工纯种培养，操作简单，出醋率高。麸曲生产成本低，对各种原料适应性强，制取周期短。 ④液体曲 一般以曲霉菌、细菌经发酵罐内深层培养，得到一种液态的含α–淀粉酶及糖化酶的曲子，可代替固体曲用于酿醋。液体曲机械程度高，节约劳动力，减轻劳动强度，但设备投资大、动力消耗大、技术要求高。 ⑤酶制剂 主要是从深层培养法生产中提取酶制剂，如用于淀粉液化的枯草杆菌α–淀粉酶及用于糖化的葡萄糖淀粉酶都属于酶制剂。 1.3 酿醋工业常用的糖化菌及其生理特性 ①米曲霉 常用的菌株为酿泸 3.042，3.040，AS 3.683。米曲霉多呈黄绿色，但培养在酸性较大或碳源丰富的培养基上呈绿色。培养在酸度小的或但愿多的培养基上呈黄色。老化后逐渐为褐色。发育最适温度37℃，pH 5.5～6.0。它的液化力与蛋白质分解力较强。到目前已经发现该菌有50多种酶除作糖化剂外，广泛应用于酱、酱油、醋、酒并能生成曲酸、柠檬酸、延胡索酸。米曲霉所产生的主要是非耐酸性的淀粉酶，并有少量的耐酸性的麦芽糖酶。其中糖化最适pH5～5.6,最适温度50～55℃。 ②黑曲霉 常用的菌株为AS 3.4309.黑曲霉呈黑褐色，顶囊呈大球星，小梗分支，孢子球形，有的菌种为光滑面，多试试表面是表面有刺，发育适温37～38℃，最适pH4.5～5.0。目前在糖化剂中广泛使用的是AS 3.4309菌株。该菌糖化酶活力较强，培养最适温度为32℃，适于低温生长，它在制曲时，前期生长缓慢，结块疏松，当出现分生孢子时即迅速蔓延。制曲时应注意控制前、中期温度，保持品温不超过32℃，同时注意在形成孢子之前即应出曲。其糖化pH3.5～5，最适pH4.5，糖化温度40～60℃，最适60℃。该酶在50℃以下稳定。 ③红曲霉 红曲是我国特产之一，红曲霉培养在米饭上，能分泌出红色素与黄色素，也且有较强的糖化酶活力，被广泛应用于增色和红醋、玫瑰醋的酿造。所产生的酶是糖化型的，它具有耐酸、耐高温及耐乙醇的特性，故被人们所重视。糖化最适pH4.5。 ④泡盛曲霉 菌丛白色，孢子生成时由污灰褐色到巧克力糖的颜色，孢子柄直立，无色、无隔膜，培养时间长时，孢子柄上部有褐色。顶囊为球形，平滑，小梗分支，能生成曲酸或柠檬酸。糖化、液化力强，也是酿酒酿醋的好糖化