草鱼皮酶法脱脂工艺优化.pdfVIP

一 ．． 一 堕婴 中国食品添加剂 草鱼皮酶法脱脂工艺优化 李婷，全沁果，苏添添，袁琼，周春霞，洪鹏志 (广东海洋大学食品科技学院，湛江 524088) 摘 要 ：以脱脂率为指标，采用酶法研究草鱼皮的脱脂工艺，并采用单因素及响应面试验优化提取条件。 结果表明，草鱼皮脱脂的最适工艺条件为 ：反应温度42℃，反应时间为62min，pH为8．6，加酶量0．3％。此 条件下草鱼皮脱脂率可达 70．24％。 关键词 ：草鱼皮 ；脱脂率 ；脂肪酶；优化 中图分类号 ：$965．112／Q55 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2017)07—0103 05 Optimizationofenzymaticdefattedconditionsofgrasscarpskin byresponsesurfacemethodology LITing，QUANQin-guo，SUTian·tian，YUANQiong，ZHOUChun-xia，HONGPeng-zhi (CollegeofFoodScienceandTechnology，GuangdongOceanUniversity，Zhanjiang 524088) Abstract：Thedegreasingratewasusedasanindextostudythedegreasingprocessofgrasscarpskinbyenzymatic method，andtheextractionconditionswereoptimizedbysinglefactorandresponsesurfacetest．Theresultsshowed thattheoptimum technologicalconditionswereasfollows：reactiontemperature42 ℃ ，reactiontime62min，pH 8．6．enzymecontent0_3％．Underthiscondition，thedegreasingrateofgrassskinwas70．24％． Keywords：grasscarp skin；degreasingrate；lipase；optimization 草鱼肉质肥嫩、养殖难度低且价格实惠，是 含有丰富的胶原蛋白 ，借助加工设备加以利用 亚洲居民经常食用的淡水鱼类之一，也属于我 有助于减少废弃物的产生。从鱼皮中提取胶原蛋 国四大淡水养殖鱼类 I11。2008年和 2011年 占 白首先需要考虑脱脂工艺，并直接影响所得胶原 我国淡水鱼类总产量的约 18％ [2-3]，而在 2011 蛋 白的质量 7『]。而酶法脱脂相对于有机溶剂作用 年草鱼在世界范围内水产养殖业所 占比重约为 条件温和、效率高且安全性有保障，近年来在肉 23．10％ 。草鱼除了被人类直接食用，其还会加 产品副产物的脱脂环节发挥了重要作用 l7】。本 工成鱼丸、鱼片等即食食品，其中大量的鱼皮被 文对草鱼皮的酶法脱脂过程进行研究，并结合单 丢弃，造成了环境污染与资源浪费 f5]。主要原因 因素一响应面试验优化其工艺条件，以期进一步 归于水产加工企业本身缺乏重视，加之硬件条件 减少草鱼皮中脂肪含量，从而提高草鱼皮胶原蛋 等问题，因此其副产物再利用率很低。而鱼皮中 白产品的质量。 收稿 日期 ：2017—03—24 项 目基金 ：2013年声部产学研合作 (2013A090100009)。 作者简介：李婷 (1994一)，女，在读硕士，研究方向为食品科学与工程。Email：LTZzang@163．com。 通讯作者：洪鹏志 (1966一)，男，教授，硕士生导师。E—mail：hongpengzhi@126．corn。