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第四章 畜禽肉类原料 一、畜禽品种（一）猪的品种 瘦肉型 瘦肉型以产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％-60％，最少不应低于48％，肥肉仅占20％左右。 体型特点：外型呈流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直， 后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快，饲料费用高。 肉脂兼用型 肉脂兼用型生产性能介于脂肪型和瘦肉型之间，胴体中瘦肉率50％左右，体型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满，体质结实，性情温驯，适应性强。 肉质品质优良，风味可口，背膘厚3～5厘米。 （二）牛的品种 牛的品种很多，根据牛的使用特点不同，可以分为乳用型、肉用型、役用型、乳肉兼用型、肉役兼用型、乳役兼用型。 我国的原产牛主要是南方的水牛、各地的黄牛、北方的奶牛和西南地区的牦牛。我国原产牛主要以使役为主，产肉为辅，但随着社会的发展，役用将逐步被乳用和肉用所代替。如黄牛的的肉用性能改良，水牛的产乳性能改良，优质肉用良种牛的引进。 国产肉牛品种 秦川牛 （一）秦川牛产地与分布 秦川牛因产于陕西省关中地区的“八百里秦川”而得名。其中渭南、临潼、蒲城、咸阳、兴平、乾县、礼泉、武功、扶风、歧山等15个县，共有28.67万头。? （二）主产性能 1．实用性能 最大挽力 2．产肉性能 ：在中等饲养水平下，饲养325 d到18月龄时，平均日增重：公牛700g，母牛550g，阉牛590g。饲料利用率:每公斤增重耗饲料单位（燕麦单位），公牛7.8kg,母牛8.7kg，阉牛9.6kg。 利木赞牛、夏洛来牛 安格斯牛、墨累灰牛 西门塔尔牛 原产于瑞士，二十世纪初引入我国内蒙古呼伦贝尔盟，现分布于北方15个省、自治区。 体躯高大屠宰瘦肉多，脂肪少，肉质佳，成年母牛体重700-800kg，公牛体重可达1000-1100kg。 （三）家禽品种 鸡的品种 鸭的品种 鹅的品种 鸡的品种 1、仙居鸡 我国鸡种按经济用途分，大多属兼用型。 1、仙居鸡： 仙居鸡又称梅林鸡，是浙江省优良的小型蛋用地鸡种。仙居鸡年产蛋量一般为160～180个，高者可达200个以上。平均蛋重为42g左右。壳色以浅褐色为主。 2、 白耳黄鸡 白耳黄鸡又称白银耳鸡，以其全身披黄色羽毛、耳叶白色而得名，是我国稀有的白耳鸡种。 其主产地在江西属蛋用型鸡种体型。年产蛋平均180个。蛋重平均为54.23 g。 3、狼山鸡 以体型硕大、羽毛纯黑、蛋大而著称于世。狼山鸡体格健壮，按体型可分为重型与轻型两种，重型鸡公鸡体重为4.0～4.5 kg，母鸡为3.0～3.5 kg；轻型公鸡体重为3.0～3.6kg，母鸡为2.0 kg左右。 狼山鸡的最高年产蛋量为186.66个，最高个体为282个；平均蛋重达到58.7g。 4、大骨鸡 主要产于辽宁省庄河县。属兼用型鸡种。公鸡羽毛棕红色，母鸡多呈麻黄色。蛋重平均为62 ～ 64g，有的蛋重达70g以上。年平均产蛋量为180 个左右；在较好的饲养条件下，可达180个以上。蛋壳深褐色。 5、浦东鸡 6、寿光鸡 属肉蛋兼用的优良地方鸡种。羽毛黑色。寿光鸡大型母鸡平均年产蛋量为117.5个；中型的年产蛋量为122.6个，最高可达213个。蛋重范围为65～75g，中型的平均蛋重为60g, 蛋壳褐色。 7、清远麻鸡 清远麻鸡，俗称清远鸡，因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。是我国著名的小型优质肉用鸡种，其特征为三黄、二细、一麻（即脚黄、嘴黄、皮黄；头细、骨细；毛色麻黄）。? 清远麻鸡生产量低、饲养期长，年产蛋仅80-95枚，肉鸡上市饲养期长达130-160天。 8、芦花鸡 芦花鸡原产于山东济南市汶上县的汶河两岸故为汶上芦花鸡，现以该县西北部的军屯、杨店、郭仓、郭楼、城关、寅寺６乡镇饲养数量最多，另与汶上县相邻地区也有分布。 耐粗饲，抗病力强，产蛋较多，肉质好，深受当地群众喜爱。 外貌特征：横斑羽是该鸡外貌的基本特征，全身大部分羽毛呈黑白相间、宽窄一致的斑纹状。 鸭的品种 我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型 即：蛋用型、兼用型、肉用型 蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其品变种，是我国养鸭业使用最广泛的鸭种。 1、绍兴鸭 绍兴鸭具有理想的蛋用鸭体型。全身羽毛以褐色麻雀毛为基色。 500d平均产蛋量达316．63 个。总产蛋重平均超过20 kg。 2、高邮鸭 高邮鸭是我国麻鸭中的大型肉蛋兼用品种。原产于江苏省高邮县。 正常年份产蛋量为140～160个。蛋重平均为75.9 g，78 g，蛋壳有白、青两种，以白壳蛋为主。双黄蛋比例约占总蛋数的千分之三。  3、建昌鸭 建昌鸭主产于四川凉山彝族自治州。 母鸭以浅褐麻雀色 居多，约占65%～70%。 500日 龄平均产蛋量为144个，蛋重为72.9g。青壳蛋占60%