特种油料蛋白的功能特性及研究进展.pdfVIP

2013年 9月 食品研究与拜发 第 34卷第 18期 FoodResearchAndDevelooment 专题论述 一== 6 DOI：10．3969／j．issn．1005—6521．2013．18．029 特种油料蛋白的功能特性及研究进展 李清华，李君，胡耀丹，庚平，刘贺。何余堂 (渤海大学 食品科学研究院，渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁省食品安全重点实验室， 食‘品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”辽宁省高校重大科技平台，辽宁锦州 121013) 摘 要 ：主要介绍特种油料蛋 白的功能特性及发展趋势，包括对特种油料蛋 白的热稳定性、流变性、溶解性、持水性、 吸油性、乳化及乳化稳定性等功能特性进行了论述；概括了特种油料蛋 白在食品工业、医药工业和饲料工业的应用； 就开发植物蛋白混合产品、动植物蛋白混合产品、酶解植物蛋 白产品等方面对特种油料蛋白进行 了展望。 关键词 ：特种油料蛋白；功能特性；开发利用；发展前景 TheResearchProgressofProteinfrom SpecialOilMaterials LIQing—hua，LIJun，HUYao—dan，GENGPing，LIUHe，HEYu-tang (ResearchInstituteofFoodScience，BohaiUniversity，CollegeofChemistry，ChemicalEngineeringandFood Safety，BohaiUniversity，FoodSafetyKeyLabofLiaoningProvince，Jinzhou121013，Liaoning，China) Abstract：Thedevelopmentofthespecialoilseedproteinwasmainlyintroducedinthisthesis．Thefunctional propertiesofthespecialoilseed protein includingthermostability，rheologicalproperty，solubility，water— holdingcapacityandoilabsorptionwerediscussed．Theapplicationsofspecialoilproteininthefoodindustry， pharmaceuticalindustryandfeedindustryweresummedup．Thedevelopmentofspecialoilproteinaboutmixed vegetableproteinproducts，animalandplantproteinproductsandenzymaticvegetableproteinproductswas outlooked． Keywords：special0ilprotein；functionalcharacteristics；developmentandutilization；foreground 特种植物油料包括亚麻籽、棉籽 、红花籽、菜籽 、 不足。另外 ，植物蛋白具有丰富的营养价值和一定的 葡萄籽 、油橄籽、紫苏籽、核桃仁 、杏仁、扁桃仁 、可可豆 功能特性。因此，植物蛋 白尤其是特种油料蛋白的开 等植物油料。特种植物油料蛋白就是在特种油料植物 发和利用正 日益受到人们的重视。本文主要介绍特种 中提取的蛋白。其制备方法主要有沉淀法、破碎法、蛋 油料蛋白的功能特性及其开发利用前景。为更好的掌 白溶解法等，具体可根据试验实际选择合适的方法。 握特种油料蛋白的功能性质 ，并为特种油料蛋 白在食 油料植物含有丰富的油脂和蛋 白质，我国油料作物经 品工业的开发利用提供参考。 榨油后 ，其饼粕 中的蛋 白质却没有进一步的加工利 用，大多作为动物饲料 ，很少作为人类的食品。随着人 1 特种油料蛋白的功能特性 民生活水平的提高以及世界人口的不断增长 ，人们对