利用dsc对大豆蛋白质热变性的研究.pdfVIP

中国农业大学学报　　2001, 6 (6) : 93～ 96 　 Journal of Ch ina A gricultural U niversity 　 利用D SC 对大豆蛋白质热变性的研究① ② 汪立君 　李里特　张晓峰 辰巳英三 ( 中国农业大学食品学院) 　 ( 日本国际农林水产业研究中心) ( ) ( ) 摘　要　利用差示扫描量热法 D SC , 对豆浆中的2 种主要大豆蛋白质 伴大豆球蛋白 7S 球蛋白 和大豆 ( ) ( ) 豆球蛋白 11S 球蛋白 的变性温度进行了试验研究。结果表明: 豆浆中 7S 球蛋白的变性温度为 70 ±2 ℃, ( ) ( ) 11S 球蛋白的变性温度为 90 ±2 ℃; 豆浆中固形物的质量分数 576 ～ 1037 与 7S 球蛋白和 11S 球蛋 白的变性温度呈显著的正相关关系。当加热到 70 ℃时, 7S 球蛋白变性; 当加热到 95 ℃时, 7S 球蛋白和 11S 球 蛋白都发生了完全变性。 ( ) ( ) 关键词　 伴大豆球蛋白 7S 球蛋白 ; 大豆豆球蛋白 11S 球蛋白 ; 变性温度 中图分类号　T S 214 2 Study on Soybean Prote in Hea ting D ena tura tion by D SC W ang L ijun　L i L ite　Zhang X iaofeng E izo T atsum i (Co llege of Food Science and Engineering, CAU ) 　(Japan International Research Center fo r A gricultural Sciences) 　 (7 ) ( 11 ) Abstract T he conglycin in S and glycin in S exh ib ited respectively denatu ration tem peratu re of (70 ±2) ℃ and (90 ±2) ℃ in soym ilk by D SC. Betw een so lid con tend of soym ilk (576%～ 1037% ) ( 7 ) ( 11 ) and conglycin in S o r glycin in S