真功夫连锁餐饮工时管理.doc

工时管理 工时管理就是对员工的工作时间合理、有效的利用。一方面，要合理安排合适的人员，保证满足QSC的要求；另一方面，要尽量控制劳动成本。乐味家的排班体系添加进固定工时后将更加严密和精细，达到最佳的事前控制。 加入固定工时后对餐厅的好处： 1、有利于排班经理对餐厅的营运，人手分配有更深刻认识； 2、有利于当更经理对人手进行安排，做到事前控制； 3、有利于员工上岗工作和训练计划的事前控制； 4、有利于餐厅工时的合理支出和利用 5、保证清洁、转更等工作有足够人手且有明确指引，使工作有条不紊地进行； 6、保证在收货、洗碗、膳食等时候，店内区域中有足够应付TC的人手，不易出现瓶颈。 排班程序： 1、《班次记录表》（表一） 首先参照上周需求员工最多的一天拟定一周的员工班次， 要点： A、新老员工搭配均匀，这要求排班经理熟悉员工、了解员工岗位训练程度； B、同一班次不超过两星期； C、在每周三安排下周《班次记录表》，一次只能做一周； D、根据《班次记录表》安排《班次明细表》，一次只能排一天的班次明细； E、参考排班沟通本，最大限度满足员工特殊要求。 2、按《可变工时指引表》确定各区域需要的可变工时（表二）（表三） 可变工时指引表可帮你根据TC波动安排适当人手。各餐厅由餐厅经理根据员工熟手程度、餐厅结构，以及产品销售结构等结合实际观察每小时交易次数实际需要人数制定本餐厅《可变工时指引》，一般PTC会达到5.5~6.5并且建议每月调整一次，此表格所安排的各区域人手仅为应付TC的相关人手，应剔除所有固定工时因素。因高峰期外卖TC效率低,建议在重要时段增加可变工时。 3、根据《固定工时指引》（表四）确定固定工时需要人手。 餐厅经理在每周一根据来货日、非来货日，姐姐班表、技工班表、训练月历等安排一周固定工时指引（每日一张）固定工时与营业额无关，只包括如下一些工时。 （1）开铺 （2）解冻 （3） 预生产 （4）转更 （5）转更 （6） 交更 （7）收货 （8） 清洁 （9） 洗碗 （10）姐姐 （11）训练 4、工时计划（表五） 在工时计划表上预计交易次数后按照《可变工时指引》及《固定工时指引》安排每小时工时。 5、《班次明细表》（表六） 根据《工时计划》分区域拟定日班次明细。 6、画《班表》（表七） 准备好班次明细表，便可将工作转交给行政助理。 将工时计划表上的预计交易次数、固定工时和预计可变工时抄在班表的上方； 将经理班次抄在班表的最上方，行政助理班次抄在经理班次下方； 姐姐、技工的班表抄在最下方（经理和姐姐、行政助理、盘点人、技工的班表是按月排的）； 将员工的班次按区域顺序厨房、柜台、大堂从班次明细表上抄过来，将相应的班次用线条画好； 计算实际可变工时得出预计可变工时，固定工时和实际可变工时的差异以及差异的总和； 保密起见，在预计营业额栏内填上平均交易额，不要直接填营业额，算出员工平均每小时交易次数和工薪百分比： 比例 =（总工时-膳食工时）×平均时薪/营业额 将固定工时用黄色荧光笔在相应时段中标出,并填写相应固定工时内容。 经批准并将排班表公布在休息室固定位置，班表应提前四天张贴。 附：固定工时指引制定参考。 排班固定工时来源指引 固定工时来源根据餐厅的实际营运情况来确定，一般会有开铺、解冻、预生产、转更、交更、收货、轮替、收铺、清洁、洗碗、电工、姐姐、训练；下面就以上固定工时进行来源分析： 开铺固定工时来源：根据营运规定各餐厅开铺必须在40分钟之内完成，那么餐厅三个区各一人即为2小时（早餐生意好的，厨房加多1人）； 解冻固定工时来源：可根据餐厅实际营运情况来确定，见下表： 25万以下 25~45万 45万以上 20分钟 40分钟 60分钟 解冻时间：具体指从雪房拿取规定数量解冻肉进行解冻和将解冻好的肉类放回雪房所用的时间。 ①25万以下营业额的餐厅早更只需解冻一批用量就足够能应付营运，所以只需20分钟； ②25万~45万营业额的餐厅因解冻机有限，要分两批进行解冻，所以解冻时间需要40分钟； ③45万以上营业额的餐厅因解冻机有限，要分三批解冻，所以解冻时间需要60分钟。 预生产固定工时来源：也是根据餐厅实际营运情况来确定，见下表： 预生产TC 所需工时 分工明细 TC60次以下 3人共5个工时 1人加汤1.0个工时+打肉饼\分菜1.0个工时 1人加饭0.5个工时+加蒸蛋0.5个工时+蒸咖喱牛肉\丸仔\煮杂豆\卤肉0.5个工时 1人炒排骨0.5个工时+调菜\炒椒圈1.0个工时 TC60----100 3人共6个工时 1人加汤1.0个工时+打肉饼\分菜1.0个工时 1