食品雕刻工艺课程标准与设计.docVIP

《食品雕刻工艺》课程标准与设计 一、课程标准 （一）课程定位 《食品雕刻工艺》课程是烹饪工艺与营养专业的一门专业基础课程。该课程将美学知识融入到食品雕刻当中，使之成为具有艺术性和可塑性的一门课程。学生通过对烹饪美学的认识、图案的设计、色彩的搭配等内容学习，提高实际操作能力，达到食品雕刻岗位职责所必备的各项职业能力。 （二）课程任务 《食品雕刻工艺》课程包括：食品雕刻与美学知识、食品雕刻技能知识、食品雕刻技艺——花卉类、食品雕刻技艺——建筑类、食品雕刻技艺——人物类、食品雕刻技艺——禽鸟类、食品雕刻技艺——凤凰和食品雕刻技艺—龙。其中，知识技能部分要求学生理解并掌握食品雕刻原料的品质检验和基本加工方法，需要结合岗位具体要求，针对性地练习相关主题雕刻作品；要求学生掌握食品雕刻原料的特性并且可以应用在各类菜肴和宴席中。《食品雕刻工艺》课程的重点在于培养学生的职业技能本领、创新发展意识及职业专属素养。 （三）教学目标 1．知识目标：通过本课程学习，能够有效的认识到美学在烹饪所起到的作用，了解美学的基础知识，认识美感的构成，掌握美学体系影响下的烹饪色彩基础，掌握雕刻技法中的图案基础知识等。 2．能力目标：通过本课程学习，能够灵活运用烹饪中的雕刻技法，掌握图案设计的基本原则和方法，根据原料可以使食品雕刻成品造型不断变化，发挥烹饪原料在食品雕刻造型中的作用，同时为作品的创新打下夯实的基础；能够掌握基本刀法；掌握基本造型作品的制作步骤。 3．素质目标：通过本课程学习，能够提高学生的艺术修养，激发在烹饪创作中的艺术灵感；使学生在积极沟通、团结协作等专业素养发面积极进取，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。 （四）教学内容 教学内容课时分配 项目序号 项目名称 教学形式 主要内容 学时 项目一 食品雕刻与 美学知识 教学做 一体化 食品雕刻与绘画、食品雕刻与白描、食品雕刻与色彩、食品雕刻与图案。 4 项目二 食品雕刻技能知识 教学做 一体化 食品雕刻的原料、食品雕刻的刀具、食品雕刻的刀法、食品雕刻作品的保存。 4 项目三 食品雕刻技艺 —花卉类 教学做 一体化 中国花卉文化、食品雕刻花卉吉祥图案、食品雕刻花卉技法步骤。 4 项目四 食品雕刻技艺 —建筑类 教学做 一体化 中国古代建筑文化、中国古代建筑分类特点、食品雕刻建筑技法步骤。 4 项目五 食品雕刻技艺 —禽鸟类 教学做 一体化 禽鸟类的基本特点、禽鸟类造型与吉祥图案、食品雕刻禽鸟雕刻步骤。 4 项目六 食品雕刻技艺 —凤凰 教学做 一体化 凤凰造型与吉祥图案、凤凰造型雕刻技法。 4 项目七 食品雕刻技艺 —龙 教学做 一体化 中国龙文化、龙的雕刻技法。 6 项目八 食品雕刻技艺 —人物类 教学做 一体化 中国传统人物、人物雕刻技法。 4 合计 34 （五）教学内容的组织与安排 《食品雕刻工艺》课程内容是根据工作岗位对本专业的知识需求，以行动为导向、以职业能力为目标而进行的组织和安排。为使学生能够胜任食品雕刻岗位，遵循学生职业能力培养的基本规律，以工作内容为导向，以学习项目为载体，以能力分析带动知识学习思路。课程设计将主题图案与食品雕刻设计制作任务有机结合，提取每一项目中的图案构成对学生进行雕刻训练指导。第一：学习新的知识技能，同时获得关键能力，特别是学习能力和自我发展能力提升；第二：对不同项目有侧重地进行分析研究，找出项目之间的共同点与不同点，便于更好的解决难题；第三：按照本课程设计的8个学习项目完成教学活动，在项目的教学实施中，把食品雕刻作品进一步分解成具体的单元素，再进行组合的工作任务，这样有助于学生灵活掌握食品雕刻作品的运用。 1．根据食品雕刻岗位技能要求，创新教学组织形式。 根据食品雕刻工作岗位技能要求，按照“制定主题—设计作品—原料选择—加工制作—整体调整—完成作品”这一食品雕刻工作流程的架构模式，来实现基于工作任务和工作过程的教学过程的设计。 2．根据主题以小组形式展开设计，共同完成作品。 《食品雕刻工艺》包括多种类型的食品雕刻作品，作品的完成是根据主题要求进行设计制作的。其中，一部分小型作品可以个人单独进行设计制作，另一部分是针对现代餐饮发展趋势，对宴席主题性进行设计雕刻作品，需要多人共同参与制作。每5-6人为一小组，小组成员根据相应的宴席主题设计并制作出食品雕刻宴席展台。最后，每小组相互之间进行评价和讨论，评判人员对每组的作品进行评价，再总结经验，为下次作品制作做好铺垫。 3．“讲—演—练—评”相结合，理论与实践一体化。 《食品雕刻工艺》对于学习项目中的雕刻技法如：花卉类、禽鸟类、龙等造型制作采用讲-演-练-评相结合，理论与实践一体化，使学生由“学中练”转变为“练中学”，为职业技能鉴定项目训练奠