第一章生物性危害第一节.ppt

原理：防止微生物污染； 杀灭或抑制微生物生长繁殖； 延缓食品自身组织酶的分解作用。 方法：采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性状。 七、食品腐败变质的控制原理与方法 （1）加热杀菌保藏 影响因素：微生物密度、水分、基质； 加热杀菌的方法 ： 常压杀菌（巴氏消毒法）、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热 ； 七、食品腐败变质的控制原理与方法 (2) 食品的低温保藏 冷藏：－1～10℃ 冷冻 ：≤-18℃ （3）脱水干燥法 （4）增加渗透压 （5）化学添加剂保藏法 （6）提高食品氢离子 (7) 辐照杀菌 放射线辐照食品、进行杀菌。 紫外线、X射线和γ射线 七、食品腐败变质的控制原理与方法 * 本节讨论的主要是非致病性细菌。用以衡量食品污染程度，间接估测食品变质可能性及评价食品卫生质量。 细菌生长繁殖需要：营养、水、温度、pH、气体。根据其温度生长范围，细菌分为三类。 实际上，食品中细菌绝大多数都是非致病性细菌，有些还是有益的食品细菌，如醋酸杆菌——醋、乳酸杆菌——乳等（非致病性微生物：米曲霉——酱油、啤酒酵母——啤酒等）。 * 嗜冷性菌多见于海水，鱼体容易腐败与鱼体存在嗜冷性腐败菌有关。 多数腐败菌为嗜温性菌，适宜温度是37 ℃ 嗜热性菌是在一般细菌不能发育或死灭的温度下仍能生长。 * （1）假单胞菌属：典型的腐败细菌，多见于冷冻的肉、鱼类 （2）微球菌属和葡萄球菌属：在肉、水产品、蛋上常见 （3）芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：多见于肉、鱼、罐头 （4）肠杆菌科各属：多见于水产品、肉、蛋 （5）弧菌属与黄杆菌属：水产品常见 （6）嗜盐杆菌属与嗜球杆菌属：多见于咸鱼 （7）乳杆菌属：乳品上多见 * * * * * * * * * 单位食品：每g、每ml或每cm2 1、在活菌培养计数时，由单个菌体或聚集成团的多个菌体在固体培养基上生长繁殖所形成的集落，称为菌落形成单位，以其表达活菌的数量。 2、规定严格条件的原因：不可能将被检样品中所含的全部微生物同时培养出来（厌氧菌、嗜冷菌、嗜热菌、有特殊营养需求的细菌及死菌等均被排除在外），为了取得一些彼此可作比较的数据，规定一个基本相同的条件。 * 1、只体现了数量，不能反映细菌的毒性、毒力等 2、厌氧菌、嗜冷菌、嗜热菌、有特殊营养需求的细菌等均被排除在外 * 大肠菌群最近似数（maximum probable number，MPN）：每100g或100ml食品中大肠菌群的可能数，不能说等于多少，而只能说大于多少或小于多少 。 皮蛋卫生标准（GB5128-85）中规定大肠菌群（个/100g）＜30 * 发酵（jiao） * 肠道致病菌污染食品的指示菌？ （1）粪便中存在数量较大：0.001mg粪便/kg食品即可检出； （2）与肠道致病菌（伤寒杆菌、痢疾杆菌）来源相同； （3）在外界环境中的生存时间与主要肠道致病菌一致； （4）检测方法简单易行。 * * * 第一节 食品的细菌危害与腐败变质 一、细菌污染的来源与危害 二、食品细菌污染的指标 三、预防措施 细 菌 不能造成宿主感染的为非致病菌 能使宿主致病的为致病菌 非致病菌 条件致病菌 在正常情况下不致病 在某些条件改变的特殊情况下可以致病 致病菌 条件致病菌 食品中的细菌 食物中毒、人畜共患及肠道传染病 嗜冷性菌：0℃，0℃以下 嗜温性菌：15~45℃ 嗜热性菌：45~75℃ 细菌分类 根据温度生长范围分 常见的食品细菌 菌属 特性 常污染的食品 备注 假单胞菌属 G(-)，需氧，嗜冷，无芽孢 肉、鱼，冷冻食品 绿色 微球菌、葡萄球菌属 G(+)，需氧，嗜中温，营养要求低 肉、水产品、蛋 食品变色 芽孢杆菌、芽孢梭菌属 G(+)，厌氧或兼性厌氧，嗜中温或嗜热 罐头食品 肠杆菌科各属 G(-)，需氧或兼性厌氧，嗜中温 水产品、肉、蛋 食品变红、变粘 弧菌属、黄杆菌属 G(-)，兼性厌氧，嗜中温， 水产品 产生色素 嗜盐杆菌属、嗜盐球菌属 G(-)，需氧，嗜盐 咸鱼类 产生橙红色素 乳杆菌属 G(+)，厌氧或兼性厌氧，嗜中温或嗜热 乳品类 产酸 （一）食品细菌污染的来源 环境 原料 用具与杂物 交叉污染 从业人员 一、细菌污染的来源及对人体的危害 （二）细菌污染对人体的危害 细菌性食物中毒：沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌等。 人畜共患传染病：炭疽病、结核病等。 指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 1、食品腐败变质 2、腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁