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单元一 初识餐饮行业 餐饮服务的职业教育主要着力于学生就业，以及从业后的提升 ，并为最终走上管理层打 好基础。大部分餐饮经理都是从一线服务员做起，再逐步晋升为餐饮经理 的。要想成为一名 优秀的餐饮服务人员，成为一名合格的餐饮管理者，必须具备相应的条件和能力。 任务 认识和了解餐饮行业特点 【学习目标】 1. 正确认识餐饮服务行业。 2. 了解餐饮服务人员的能力要求。 3. 了解餐饮客人的消费需求。 【案例】 王先生的母亲 70 大寿，全家准备在酒店庆祝一下，于是打电话到酒店预订 了一个用餐包 间。晚上 6 点迎宾员看见一行人簇拥着一位老人家来到酒店门口，马上迎上前去：“您就是今天 的老寿星吧！王先生给您预订的包间都准备好了。”迎宾员将王先生一家带到包间，推开包间门 的一瞬间，红底金色的“寿”字挂于正中央 ，五彩的气球装点了整个包间 ，红色龙凤台布的餐桌 显得更加喜庆，这让一家人都格外惊喜。 “知道今天是王先生您母亲的生日，这是我们酒店为您 母亲特意准备的，希望你们全家喜 欢。”迎宾人员向王先生表示了祝福，然后离开了包间。 服务员引导王先生一家到休息区休息，一位服务员递上菜单，请王先生安排今天的寿宴 菜品，另一位服务员开始给大家上茶水和热毛巾。等点菜完毕，其他家庭成员陆续到齐了， 大家相互问候、寒暄的时候凉菜已经上桌，服务员提醒王先生可以请大家上桌开席了。等所 有客人坐定，王先生说完了对母亲的贺寿词，此时热菜已经上桌了，随后的菜品陆续送到， 上菜、斟酒、加饮料、换骨盘、换香巾、分鱼等一系列席间服务有条不紊地进行着，整个过 程王先生一家其乐融融，丝毫没有受到服务员操作的影响，当所有家人都对寿星表达完祝福 之后，酒店的工作人员唱着生日歌、推着生日蛋糕进入了包间，送来了酒店的祝福，同时酒 店赠送的寿桃、寿面也端到了寿星面前，此时寿宴达到了高潮。 等到用餐完毕，王先生一家回到休闲区，这时服务人员送来了茶水，之后开始清理餐桌、 准备账单。王先生悄悄示意买单，服务员请王先生确认账单，结账之后，一家人起身离开包 间，服务员将大家引导至电梯口，等所有客人进入电梯，服务员鞠躬感谢，等电梯门关闭， 服务员回到包间继续完成收市工作。 【分析】 1. 现代人们到酒店用餐不只是满足吃饱的基本生理需求，而是一个综合的体验过程，这 就使得餐饮服务产品有了新的定义：菜品+服务+氛围+ 附加值=餐饮服务产品 。 2. 菜品是餐饮产品有型的载体，服务是为了客人能够更好地享受菜品而展开的，用餐氛 围是对客人用餐感受的提升，超前服务和个性化服务是给予客人的超值附加体验。 【小组讨论】 1. 案例中哪些是餐饮产品的基本构成？ 2. 案例中哪些是餐饮产品的附加超值部分？ 3. 谈谈你对国内中餐厅服务的认识和了解。 【餐饮行业相关知识】 一、了解餐饮服务行业 （一）纠正对餐饮服务工作的错误认识 很多进入餐饮中等职业教育学校的学生对餐饮行业认识不足，“别人坐着，我站着 ，别人 吃着，我看着”，“伺候他 人”还是学生对餐饮服务员的初步认识，认为低人一等，或者因为各种 原因只是来学校拿个文凭，以后再转行。这种负面消极的思想导致在学习过程中的懈怠，会 延续到实习和进入工作单位，并立即显现出来，从而很快失去工作计划。 餐饮是感情密集型行业，服务人员的服务过程也是客人的体验过程，只有对自身从事的 工作有了正确的认识，微笑、热情、周到的感情才是发自内心的，才能传递给客人。 （二）纠正对服务工作程序的错误认识 在从事餐饮服务时有很多规定程序和工作要求，有些刚入行的同学会认为都是在摆谱， 根本没有必要，如：玻璃杯只要洗干净就行了，还要擦得没有指纹和水印；餐巾纸、口布、 毛巾用处都差不多根本没有必要三种都摆 ；等等。 在学校学习的过程中，要将餐饮服务的工作要求为什么要比日常生活高给予学生讲解， 以提高认识，做到“知其所以然”。 二、餐饮服务人员心理准备 （一）多向上司和同事学习 了解上司对自己的要求，了解上司对自己工作表现的认可程度。不要认为自己学的是“管 理”专业，是来管人的不是让人管的。 （二）不