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食品源保鲜剂对凤凰水蜜桃保鲜效果探究 　　摘 要：采取直接喷果的方式，观测和比较了两种食品源保鲜剂生姜浸提液和花椒浸提液对白花水蜜桃（Prunus persica）采后保鲜品质的影响，果实处理后装入保鲜袋置于常温条件下24 h后测量其生理指标。结果表明：花椒浸提液保鲜效果最优，生姜浸提液保鲜效果次之，均好于对照组。而且，这两种方法简便可行，相对安全，因此，对凤凰水蜜桃而言，两种农艺方法均为有效且无污染的生物保鲜剂，特别是花椒浸提液，适宜推广应用。 关键词：凤凰白花水蜜桃；花椒浸提液；生姜浸提液；农艺方法 中图分类号：S662.1 文献标识码：A DOI编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.03.014 水蜜桃在我国种植历史悠久，主产于我国长江以南地区，以其香甜多汁的口感，深受人们的喜爱[1]。由于水蜜桃皮薄汁多，果实水分含量高，采摘和运输过程中易出现机械损伤，不易贮存，且在极短的时间内果肉即会迅速变软，失水腐烂，造成经济效益下降[2]。目前，主要的水蜜桃保鲜方法有物理和化学两种，物理方法虽然能一定程度上延长水蜜桃的保鲜期，但由于成本高，技术性较强，具有一定的局限性[3-4]，而化学方法易影响其食用安全性，造成环境污染，长期使用还会引起病原菌的抗药性[5-6]。因此，追求自然、天然和营养的保鲜剂已成为一种新的趋势，食品源的天然食品防腐剂无疑是人们的首选。植物中存在许多生理活性物质，具有抗菌、抗氧化和其他生理功能，尽管目前食品源防腐剂的开发还存在一些问题，但从植物中寻找具有抑菌活性的物质作为天然食品防腐剂的前景仍然十分广阔[7]。 花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮，化学成分主要有挥发油、生物碱、黄酮类、香豆素等，它们是各种植物中常见的对食品中腐败菌及致病菌具有抑制效果的化学成分。因此，花椒是食品天然保鲜剂的重要来源。江洁芳[8]的研究表明，花椒提取物的抑菌活性具有较好的热稳定性，且对细菌、霉菌和酵母菌具有一定的抑制作用。张应烙[9]的研究表明，花椒对番茄早疫病菌（Alternaria solani）的菌丝生长和孢子萌发抑制效果较好，抑制率在80%以上。 1 材料和方法 1.1 材 料 生姜和花椒均购于金润发超市。 试验用水蜜桃品种为白花，取色泽大小相近，无损伤无虫害的果实编号后冷藏待用。 试验仪器有：756MC型紫外-可见分光光度计、恒温冷藏冰箱、电子天平水浴锅、GY-3型水果硬度仪、TGL1650-WS台式高速离心机、VBR-18型手持折光仪、DDS-11A型电导率仪、保鲜袋。 1.2 方 法 1.2.1 浸提液配置 保鲜效果而言，花椒浸提液的优势主要体现在：维持水蜜桃硬度、维持细胞膜稳定性、降低丙二醛含量、抑制水蜜桃呼吸；姜汁浸提液在维持水蜜桃质量、抑制可溶性固形物生成、减缓腐烂程度和降低PPO酶活性方面效果优于对照组，试验表明，花椒和姜汁浸提液有一定的保鲜效果，且花椒的保鲜效果优于姜汁。 3 结 论 水蜜桃在放置的过程中，从外观上看：首先是失水，水蜜桃果皮皱缩，其次是果肉褐变，产生褐斑，最后是霉菌污染，整个果实腐烂变质。从生理角度看：最主要的生理指标是呼吸强度。实验数据表明，桃果实属于呼吸跃变型果实，呼吸高峰在贮藏3 d后到达，1 d后即迅速下降至贮藏初期水平。跃变开始前，果实生理指标小幅度波动，在即将发生跃变前，果实失水速率明显加快，褐斑数显著增加，呼吸强度迅速上升至最大值；呼吸跃变后，果实硬度迅速降低，丙二醛含量和多酚氧化酶含量到达贮藏期的最大值。桃果实采收后始终处于较高的呼吸强度，且呼吸跃变带来了其他生理指标的一系列变化，这可能是桃不耐贮藏的重要生理原因。因此，延长水蜜桃贮藏期的关键是抑制果实的呼吸作用，推迟呼吸高峰到来的时间，防止因呼吸所引起的营养成分损耗、变质、变色、软化和果实表面水分蒸发等。桃果实的可观指标，即失重率、腐烂指数和硬度直接关系到桃果实作为商品的出售情况，具有重要的经济价值，因此，通过抑制果实呼吸强度控制失重率、降低腐烂指数、保持果实硬度对桃果实售出所能产生的经济效益至关重要。 生姜和花椒作为果蔬保鲜剂的最大优点是它是日常生活中可食用的调味原料，被认为是对人体安全的。姜汁可对由真菌属病原体引起的果蔬采后腐烂有很好的防治作用，可以替代抑菌剂，花椒对细菌、霉菌、酵母菌均有很好的抑制作用，两种食品源保鲜剂保护生态环境，是一项有良好应用前景的生物技术。 花椒浸提液处理组对白花水蜜桃的保鲜效果较好，在降低丙二醛含量、抑制细胞膜受损、推迟呼吸高峰等方面优势显著，相对生姜浸提液处理组而言较优，而姜汁减缓腐烂程度、降低其PPO酶活性等方面优势显著。 总之，姜汁和花椒浸提液作为食品源