龙岩沉缸酒和其制作技艺.doc

龙岩沉缸酒和其制作技艺 　　中图分类号：TS261 文献标识码： A 龙岩沉缸酒是福建省老字号品牌，是中国十八大名酒之一，其用新罗泉（因公元736年“新罗第一泉”的古石碑而得名）的泉水为生产用水，“沉缸酒”的酒名是因沉缸酒酒醅在酿造过程中“三沉三浮”，必须待酒醅第三次下沉后方可取上部澄清的酒液于坛中陈酿而得名。 龙岩沉缸酒于1963至1990年在国家二、三、四届评酒会上蝉联荣获国家金质奖，1988年获国家轻工优秀出口产品奖。经中国酒文化研究会和中国营养学会评定，沉缸酒为中华十大名优保健酒，荣立中国甜酒之冠。前中共中央政治局常委、全国政协主席贾庆林，前国家领导人陈丕显、杨成武先后莅临企业并为企业题词。 龙岩沉缸酒相传起源于东汉献帝兴平二年，即公元195年，距今有1800多年的历史,经过历史长河的积淀,具有源远流长的历史、独具特别的酿造技艺、极其重要的品牌价值和药用价值，对于今天，龙岩沉缸酒制作技艺的传承和保护也具有相当重要的现实意义。 龙岩沉缸酒源远流长的历史 福建省龙岩市新罗区历史悠久，早在公元736年设新罗县，公元742年更名为龙岩县，1981年由龙岩县改为龙岩市，1997年由龙岩市改为新罗区。 龙岩沉缸酒相传起源于公元195年，距今有1800多年的历史。目前找到有文字可考的是清朝嘉庆元年，即公元1796年，距今有200多年的历史，主要发源地为龙岩小池镇黄邦村（原名龙岩市新罗区小池镇潢溪村）。龙岩沉缸酒厂始建于1956年9月，当时由龙岩县13家最古老的（最短的有几十年，最长的是祖辈相传的、有二百多年的酿酒历史）私人酿酒作坊联合组成公私合营企业—龙岩县酒厂，用龙岩城区的优质地下矿泉水新罗泉水生产沉缸酒。 现在的龙岩沉缸酒业有限公司拥有占地面积60亩，职工近百余人，其中各类技术人员30余人，公司位于福建省龙岩市新罗区龙门镇紫金山下，紧邻国道龙长高速、龙梅铁路，交通方便、环境优美、泉水丰富，是酿酒之宝地。 龙岩沉缸酒制作技艺独具特别。 （一）、龙岩沉缸酒采用了世界上独一无二的“三沉三浮”的酿造工艺。即： 1、龙岩沉缸酒发酵三日后开始出酒液，这时酒体下沉，酒糟上浮。 2.酒糟上浮后加糖化粬，15日后蛋白质淀粉分解，密度降低，酒体第二次下沉，酒糟第二次上浮。 3、第二次酒糟上浮后加入沉缸原料酒和举世闻名的古田红粬，经细心搅拌后让其继续发酵，40日后，酒体第三次下沉，酒糟第三次上浮。 （二）、沉缸酒使用的粬种有“药粬、红粬、糖化粬、药粬”，是世界上黄酒酿造用粬最全最多的，是独一无二的。 （三）、沉缸酒在保持5000多年前黄酒酿造工艺的基础上，添加了由冬虫夏草等38中名贵中药材制成药粬，经独特传统工艺加工制作而成。 （四）、沉缸酒营养极其丰富，1988年得到全国营养食品研评会金奖，1991年得到中国名优保健酒金奖，当地妇女做月子一般都喝沉缸酒，在民间有“一斤酒胜九鸡”之说，深受海内外人们的喜爱。 三、龙岩沉缸酒的重要价值。 （一）、品牌价值：沉缸酒从1963年至今已连续荣获国内和国家级各项金奖24次。 （二）、药用价值： 1、沉缸酒是理想的药引子，其原因在于沉缸酒在其酿造过程中有由冬虫夏草、进口肉桂等三十八种中药药材制成的药粬参与酿制，该药粬古方据传于公元195年，其药用价值至今尚未完全破译，只知道福建省龙岩、泉州、宁德和广东一些县市有不少老中医开药方都特别指定要用沉缸酒做药引。沉缸酒还是中药膏、丹丸的重要辅助材料，许多药酒也常用沉缸酒做酒基。 沉缸酒内含有大量的“r—氨基丁酸”这种氨基丁酸（GABA）经美国、日本专家认定可参与多种代谢活动，具有改善脑功能，增强长期记忆，提高肝、肾机能的作用，还可以抑制癌细胞的生成和扩散，故龙岩沉缸酒厂自1956年建厂以来，至今50余年，厂里上前名职工没有一个得癌症、得肝炎的。 2、沉缸酒内还含有21中氨基酸，其中8种是人体自身无法自行合成而又是人体必需的重要氨基酸，沉缸酒内富含的这8中氨基酸，其含量是葡萄酒的三倍，是啤酒的九倍。 3、沉缸酒内含有大量的洛代他汀，这是由红粬中的红曲霉在沉缸酒酿制过程中大量繁殖产生的代谢物生成的，洛代他汀经权威部门鉴定有降“三高”即：降血压、降血脂、降血糖的作用。 4、沉缸酒内还有功能性低聚糖，这是精选的酿制沉缸酒用的优质糯米经糖化酶转化生成的，它由2—10个葡萄糖聚合而成，能促进倡导双歧杆菌等有益菌繁殖，改善肠道的微生物环境，分解肠内毒素及致癌物质，促进B族维生素的合成和钙、镁、铁等矿物质的吸收，提高机体的免疫力和抗病力。 5、沉缸酒中还含有活性肽，而且其含量是其他酒类无可比拟的，它是原料糯米中的蛋白质经酒曲中的微生物分