草莓残次果生产草莓醋的工艺研究 study on the technology of strawberry vinegar with strawberry cullfruit.pdfVIP

中国食物与营养 2010年第05期 inChina No．05，2010 FoodandNutrition 草莓残次果生产草莓醋的工艺研究 王海英1，姜雪2，杜为民2，张粲2，汪 涛2，刘 艳2，晏 丽2 (’西宁市工程咨询院，西宁810000；2北京林业大学生物学院，北京100085) 摘要：本研究以草莓残次果切分榨汁后的草莓汁为主要原料，采用液态发酵工艺，通过测定残糖量、维生 2，接种量4％，27．c 素c含量、酒精度和醋酸含量等指标确定酒精发酵工艺条件为：茵种是酿酒酵母2号，糖度1 发酵5d；醋酸发酵工艺条件为：菌种是巴氏醋杆菌Asl．4}与巴氏醋杆茵7015(1：1)的混合菌种，接种量8％， 55℃发酵5d。风味调配实验为原醋1O％、蔗糖1O％、柠檬酸0．15％，研制的草莓醋具有草莓果香并酸甜适口。 关键词：草莓残次果；酒精发酵；醋酸发酵；草莓醋 草莓鲜红美艳，柔软多汁，甘酸宜人。果肉中含 学院微生物研究所。 维生素C(50～120mg／1009)、钙、铁、锌等人体必 需的多种营养素。多食草莓能止咳清热、利咽生津、 1．1．3试剂果胶酶(北京美的生物技术有限公 化脂、抗癌等。 司)，酵母提取物(京奥博星生物技术有限公司)， 近年来，我国草莓的栽培面积不断增大，草莓鲜 葡萄糖、琼脂、草酸、柠檬酸、2，6一二氯靛酚、蔗 果的采摘也在不断兴起，由于草莓属浆果类，不耐贮 糖、抗坏血酸、氢氧化钠(北京化工厂，分析纯)。 藏，草莓残次果的数量正在不断增加，给果农造成了 1．1．4培养基酵母菌培养基：马铃薯去皮切块， 巨大的经济损失，草莓残次果、畸形果的加工利用已 迫在眉睫。 双层纱布过滤，补加蒸馏水至1000ml，再加入葡萄 目前，常见的草莓加工制品是果酱和果汁，这些 产品加工时需经多次高温加热从而破坏了草莓中的营 菌20min，冷却至室温。醋酸菌培养基：酵母提取物 养素，因此本实验拟将草莓残次果加工成集营养保健 于一身的新型饮料——果醋…。果醋的酸性环境有利 121℃灭菌30min，冷却至室温。 于草莓中营养素的保存，而且草莓醋也是投资少见效 快的一种加工产品，适合草莓栽培地区的中小型草莓 滨江医疗设备厂)，FLC一3超净工作台(哈尔滨市东 加工厂投资生产。 联公司)，GL一20G高速冷冻离心机(上海安拿科学 仪器厂)，722S分光光度计(上海棱光技术有限公 1材料与方法 司)。 1．1材料与仪器 1．2实验方法 1．2．1 1．1．1原料草莓残次果，2009年2～5月取自北京林 工艺流型2’草莓残次果一切分一清洗一榨 业大学家属服务区水果摊，均为草莓残次果，购买后 汁一添加果胶酶一加糖调整糖度一灭菌一接种酵母菌 切去残次部位后立即进行实验。 (酵母菌经活化，扩大培养)一酒精发酵一灭菌一接 1．1．2菌种果酒酵母2．185、果酒酵母2．516、酿酒种醋酸菌(醋酸菌经活化，扩大培养)一醋酸发酵一 澄清一调配一杀菌一成品 酵母1号(TermirougeSaccharomycescerevisiae)、酿