超高压处理对甜橙果肉品质的影响 effect of ultra high pressure on quality of sweet orange pulp.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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超高压处理对甜橙果肉品质的影响 effect of ultra high pressure on quality of sweet orange pulp.pdf

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超高压处理对甜橙果肉品质的影响 effect of ultra high pressure on quality of sweet orange pulp

662014,V01．35,No．03 良品科学 ※基础研究超高压处理对甜橙果肉品质的影响魏炜1”，王华1，2’水 (1．西南大学食品科学学院，重庆400715；2．中国农业科学院柑桔研究所，重庆400712) 摘要：对精制后的甜橙果肉进行不同压力(100～500MPa)的超高压处理，结果表明：处理前后果肉色泽变化不明显(AE*2)。用电子鼻测得保压10 min、压力大于400 min时压力对挥发性成分的影响很小，而在保压20 lVIPa条件下影响则较为明显。VC含量随着压力和保压时间的增加逐渐降低，500MPa时其保留率分别为95．27％(10min)和 85．92％(20 min)。总类胡萝卜素得率及总酚、总黄酮、橙皮柑和芸香柚皮苷含量随着压力和时间的增加均呈不同小，能最大限度降低VC的损失率，且能显著提高其总类胡萝卜素得率和总酚、总黄酮、橙皮苷及柚皮苷的含量。关键词：甜橙果肉；超高压；品质 EffectofUltra on ofSweet Pressure High Quality OrangePulp WEIWeil，一．WANGHualt2’木 ofFood Science，Southwest 400715，China； (1．College University，Chongqing 2．CitrusResearch of Institute，Chinese 400712，China) AcademyAgriculturalSciences，Chongqing Abstract：Ultra usedforthetreatmentofsweet resultsshowed highpressure(100-500MPa)(UHP)was orangepulp．The thatthechromaticaberrationoffruitfleshineach beforeandafterUHPtreatmentwasnot group significant(AE+21． no in of treatedwithUHPfor10min Therewereobviousdifferencesthe ofvolatile compositioncomponentsorangepulp ontheresultsof effectswerefoundwhenthe tocontrol based electronicnose，while compared samples significant pressure was than400MPafor20min．Thecontentofvitamin reduced with