超高压处理与添加复合磷酸盐对海鲈鱼保水性的比较 comparative effects of ultra high pressure and compound phosphate on water-holding capacity of sea bass.pdfVIP

562013,V01．34,No．06 食品科学 ※工艺技术 超高压处理与添加复合磷酸盐对 海鲈鱼保水性的比较 尚校兰，刘安军木 (天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457) 摘要：比较添加复合磷酸盐和超高压处理两种方法对海鲈鱼鱼糜蒸煮损失率的影响；并对不同条件处理的海鲈鱼 肌肉组织进行观察，从微观角度阐述超高压处理对海鲈鱼保水性的机理。结果表明：当磷酸三钠、三聚磷酸钠、 焦磷酸钠、六偏磷酸钠添加量分别为1．0、2．0、1．0、1．59／kg时，海鲈鱼鱼糜具有最小的蒸煮损失率，为25．34％；当 施}J11400MPa压力时，蒸煮损失率最小，为24．53％。高压处理能增加海鲈鱼的肌节长度，引起肌丝之间网络空间加 大，有利于水分的滞留。 关键词：超高压；磷酸盐；保水性；肌节 EffectsofUltra Pressureand on ofSeaBass Comparative High PhosphateWater-HoldingCapacity Compound SHANGXiao．1an，LIU An-jun术 ofFoodScienceand ofScienceand 300457，China) (College Biotechnology，TianjinUniversity Technology，Tianjin Abstract：Theeffectsofultra treatmentand on lossofseabasswere highpressure compoundphosphatecooking studied．Themuscletissueofseabass todifferent treatmentswasobservedto waterretention subjected processing explore mechanismofseabass．Theresultsshowedadditionof1．0 trisodium g／kg phosphate，2．0g／kgtripolyphosphate，1．0g／kg and1．5 resultedinminimal lossof25．34％．In pyrophosphateg／kghexametaphosphate cooking treatmentat400MPa a lossof increasedsarcomereofseabassduetothe providedcooking24．53％．The length high- treatmentresultedinnetworkbetweenmuscle waterretention． fibers，thus pressure space facilitating Keywords：ultra-highpressure；phosphate；water-holdingcapacity；sarcomere 中图分类号：$986．1 文献标志码：A 肉制品及水产品的保水性是衡量其质量的一个重要 压处理，海鲈鱼鱼糜制品的保水性大小，并通过激光 质量指标。目前，国