超高压对胡萝卜-草莓复合汁中酶和微生物的影响 effect of ultra high pressure treatment on enzymes and bacterium of carrot-strawberry juice.pdfVIP

嘉襻：霄 。 ’f唑盐婴必 ’黠‰； 超高压对胡萝卜一草莓复合汁中 酶和微生物的影响 of EffectuItra treatmentOn highpressure enzymes andbacteriumofcarrot-strawber吖juice 宋丹丹 马永昆 宋万杰 马海乐 SD^临四h，l一如n舰4 yo凡g一矗u厅SD^B耽n0诧舱4^ki—k (江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江212013) 212013，mi船) (sc‰Z矿，捌删肋嘶以螂，踟i昭，肋呼ⅡU砒珞妙，纨咖哪，肋咿u 摘要：目的：为利用超高压技术加工鲜榨果汁提供依据；方 菌会导致香气损失和异味产生，甚至破坏维生素、还原单糖 法：采用超高压处理鲜榨胡萝卜一草莓复合汁，发现不同压 等营养成分。而超高压非热力杀菌、灭酶过程，物料温度的 力、保压时间对复合果汁中POD、PP0和Lox酶的活性及其 变化较小，可有效保留果蔬复合汁的风味和营养成分¨纠。 MPa 微生物的致死作用不同；结果：在200，300，400，500，600 超高压使酶激活或失活都会影响食品的品质。一般果 分别处理20min时，POD最耐压，LOX对压力最敏感，其中 蔬汁的过氧化物酶POD较耐压，多酚氧化酶PPO和脂氧合 600 MPa下POD、PPO和LoX分另日失活46．15％、52％和 77．24％。在400MPa、20min处理的复合汁中大肠杆酶LOX耐压程度小，POD酶是超高压处理的目标酶，也是评 MPN／100 茵≤3 mL，细菌总数≤10C兀J／mL。 价超高压果蔬汁质量和保质期的指标酶mm】。超高压杀菌 关键词：超高压；胡萝卜；草莓；复合汁；酶；微生物 效果显著，一般除芽孢外，在300—700MPa的压力下，即可 dd迁fe咖t Ab咖ct：0M删w：The抵tIIl啦h岫p11e8眦e蚰d血塘 杀死食品中的微生物，这与温度、pH值、水分活度、压力、保 雠咖nt∞tlle PP0 b即t商umintllemix- LOX．PoD明denzyIll髓蛐d 压时间、施压方式、微生物的种类和特性以及食品本身的组 tu陀0fh℃8hcar彤t柚d diH毫陀m．Meth耐： gtrawberryjuicew曲0bviously UndertlIe疵曲mm咖diti哪0f200，3∞，400，500，600MPa￡Dr20min成等因素有很大的关系¨“”]。 showedthalPOD 托spec6vely．Cond吲on：辟sultsw聃fypre鹪u咒一tol— 本试验对不同压力及保压时间处理对胡萝卜一草莓复 f’P0w∞山e LoXw曲much解l商tiVeto e咖t，蚰d second，and P嘟sum 合汁中主要酶和微生物的影响进行了研究，目的是为利用