超高压对菠菜浆贮藏期间颜色变化的影响 effect of high hydrostatic pressure treatment on color change of spinach puree during storage period.pdfVIP

中国食物与营养 2011，17(8)：20—24 FoodandNutritioninChina 超高压对菠菜浆贮藏期间颜色变化的影响 郑 倩 ，赵 靓 ，董 鹏，胡小松 ，张 燕，廖小军 (中国农业大学食品科学与营养工程学院 ／国家果蔬加工工程技术研究中心 ／农业部果蔬加工重点开放实验室 ／ 果蔬加工教育部工程研究中心，北京 100083) 摘 要：为探究超 高压技术 (HHP)处理菠菜浆的颜色品质在不同贮藏条件下的变化规律，对HHP处理样品的 CIELa6’颜色进行测定。结果表明，HHP处理菠菜浆在处理后和贮藏期与传统热处理菠菜浆相比其颜色品质更好。 在4℃下进行贮藏，HHP处理样品的一a值和 。值均显著高于热处理样品，并且在贮藏期 间基本保持不变；上值 在HHP处理后显著增加，在贮藏过程中亦基本保持不变，色泽更为明亮。在27。C下进行贮藏，HHP处理样品的一a 值和h。值均显著高于热处理和未处理样品，并在贮藏期 间呈下降趋势；上值在贮藏过程中呈现曲折上升的趋势。 因此，HHP处理菠菜浆的表观绿色在冷藏和室温贮藏条件下均要好于传统热处理。HHP处理可以在一定程度上保持 绿色菠菜浆的颜 色品质，减缓其颜 色品质的劣变。 关键词：超高压；菠菜浆；颜色品质；贮藏期 ；CIELa 众所周知，绿色蔬菜加工和贮藏过程中会发生严重 处理后，莴苣和菠菜 (300MPa)，花椰菜 (350MPa)， 的颜色劣变，影响绿色蔬菜制品的感官品质，降低消费 开始发生轻微颜色变化，而芦笋和洋 葱 (350_．400 者的接受度，严重影响了绿色蔬菜加工产业的发展。因 MPa)的颜色保持不变 。由以上结果可 以看出，超高压 此，保绿和护绿已成为绿色蔬菜的加工技术理论和应用 处理对绿色蔬菜颜色品质变化的影响有很大的样品依赖 领域必须解决的重要问题。 性，不同品种的蔬菜的颜色品质在不同条件的超高压处 超高压技术 (Hi HydrostaticPressure，HHP)是一 理后会表现不同的变化，并且在后续贮藏过程中颜色品 种新型的食品非热力加工技术，能在有效延长货架期的 质的变化也存在差异。但是，目前专门针对超高压绿色 同时较好地保留食品原有颜色、质地和营养等品质 ， 蔬菜产品，并综合对其在加工后以及贮藏过程中颜色品 因而引起了国内外研究者的广泛关注。针对加工、贮藏 质变化进行系统研究和评价，并与传统热处理进行比较 过程 中绿色蔬菜颜色的劣变，诸多研究者也探索了将超 分析的报道仍十分有限。 高压技术应用于绿色蔬菜加工，并对产品的CIELa6 菠菜 (SpinaciaolemceaL．)是一种富含叶绿素的典 颜色进行测定，以期望加工产品保持较好的颜色，然而 型绿色蔬菜。本文以菠菜为实验材料，系统研究了HHP 绿色蔬菜的颜色品质变化却是复杂的 。Lopez-Malo等 处理后的菠菜浆在处理后和贮藏期间表观颜色品质的变 分别将超高压处理的鳄梨浆在5℃和25℃进行贮藏，发 化，旨在为HHP技术应用于绿色蔬菜加工、改善和保持 现在贮藏期间其a’值呈上升趋势， 值呈缓陧下降趋势。 其在货架期的颜色品质提供数据基础和理论依据，从而 Krebbers等 发现室温下500MPa，lmin超高压处理的青 推动HHP技术在蔬菜加工中的应用。 豆在贮藏期间a值显著低于热处理，并呈缓慢上升的趋 1 材料与方法 势。Weemaes等 进行温压结合对西兰花汁进行处理， 发现在30℃，800MPa处理3min，样品a值保持不变。 1．1 试验材料 Leadley等 研究了超高压杀菌 (700MPa，2min)和传 试验所用新鲜菠菜购于中国农业大学家属区菜市 统的热杀菌 (115~C，1—3min)对青豆品质的影响，发 场；乳酸链球菌素Nisin (食品添加剂)，中国科学院微 现与热加工相 比，超高压处理的样品 值和b’值较小。 生物研究所；山梨酸钾 (食品添加剂)，王龙集团有限 此