超声波处理对结缔组织胶原蛋白和肉嫩度的影响 effects of ultrasound treatment on connective tissue collagen and meat tenderness.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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超声波处理对结缔组织胶原蛋白和肉嫩度的影响 effects of ultrasound treatment on connective tissue collagen and meat tenderness.pdf

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超声波处理对结缔组织胶原蛋白和肉嫩度的影响 effects of ultrasound treatment on connective tissue collagen and meat tenderness

夸产品开发·试验研究夸 MEATINDUSTRY 总第344期超声波处理对结缔组织胶原蛋白和肉嫩度的影响常海军徐幸莲周光宏南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏南京210095 摘要近年来，有许多研究报道了超声波在肉嫩化中的应用。超声波处理对肉质构的影响主要是由于超声波直接或间接的“空化效应”。本文综述了超声波技术在肉类工业中的应用。主要阐述了不同频率和强度超声处理对肉“背景硬度”一肌内结缔组织及胶原蛋白特性的影响；同时，预测了超声波技术在肉类工业中的应用。关键词超声波；肌内结缔组织；胶原蛋白；肉品质；嫩度 Effects ofultrasoundtreatmentonconnectivetissue andmeattenderness collagen AbstractThe ofultrasoundtomeattenderizationhasbeenthe ofa dealof application subjectgreat interestoverthelastfewdecades．Theeffectsofultrasoundwavesonmeattexture areresultsfromthedirect orindirectcavitationeffects．Thereview discussesthe ofultrasoundtomeat present application industry and underliestheeffectsofultrasound theeffectsof mainly on“backgroundtoughness”ofmeat，including ultrasonictreatmentsatdifferent and intramuscularconnectivetissue frequencies intensity(orpower)on characteristicsand ofultrasoundtomeat are collagen properties．Meanwhile，the industryprospected． words connective Key ultrasound；intramuscular tissue；collagen；meatquality；tenderness tionwhich determinesthefixed or“backgroundtou