超声波催陈香醋工艺研究 study on technology of accelerating maturity of savory vinegar by ultrasonic.pdfVIP

超声波催陈香醋工艺研究 郑君晓1麻成金1,2 黄 婷 1 肖旺 1彭忠谨1葛文英3 1吉首大学食品科学研究所,湖南吉首416000; 2吉首大学植物资源保护与利用湖南省高校重点实验室,湖南吉首416000; 3湘西自治州边城醋业科技有限责任公司,湖南吉首416003 摘要:以新酿制的湘西河溪香醋为原料,对其超声波催陈工艺进行了研究,并采用单因素和正交试验,对相关影响因子 进行了探讨,以达到在较短时间内改善其品性、增加其香气的目的。试验结果表明,超声波催陈湘西河溪香醋的最佳条 件为:超声波功率600W、温度35℃、时间20min、乙醇添加量0.3％。在此试验条件下,超声波处理能提高湘西河溪香醋的 总酯含量,对总酸、氨基态氮的影响较小,并能使湘西河溪香醋的口感柔和、香气浓郁。 湘西河溪香醋;超声波;催陈 TB559;TS264.2+2 A 10.3969/j.issn.1007-7871.2011.08.009 吉首大学大学生研究性学习和创新性实验计划(JSU-CX-2010-57)。 2011-06-30 郑君晓(1990-),男,浙江台州人,研究方向:食物资源开发与利用。 1.3试验 方法 3结论 11. @@[6]蒋耀庭,孙英.高压静电场催陈酒和醋综述[J].中国酿造,1995 (5):1～4. @@[7]马雅鸽,李宏梁,雷学锋.微波催陈液态喷淋法酿造食醋的研究 [J].中国酿造,2008(8):6～8. @@[8]曹新志,熊俐,明红梅,等.超声波对浓香型白酒陈化效果影响 @@[1]黄群,麻成金,余佶,等.湘西原香醋香气成分的GC-MS分析 的初步研究[J].食品与发酵科技,2009,45(1):8～10. [J].食品科学,2009,30(24):260～261. @@[9]游玉明.袖子果酒快速陈酿技术的研究[D].西南大学,2009. @@[2]李丹.醋中珍品:河溪香醋[J].民族论坛,2002(2):14～16. @@[10]林晓姿,李维新,梁璋成,等.枇杷果醋的超声波催陈技术研究 @@[3]麻成金,黄群,余佶,等.河溪香醋优势糖化黑曲霉筛选及产 酶条件的研究[J].中国调味品,2006(3):17～20. [J].中国调味品,2009(10):43～46. @@[11]黄诚,尹红,周金森.食醋中总酸总酯含量的连续测定[J].食 @@[4]蒋耀庭,张勇.红外技术催陈酒和食醋的微观机理初探[J].红 品与发酵工业,2006(12):41～43. 外,2001(4):14～17. @@[5]蒋耀庭.激光在酿造品生产中的应用[J].中国酿造,2003(2):8～ Studyontechnologyofacceleratingmaturityofsavoryvinegarbyultrasonic ZHENGJun-xiao MACheng-jin HUANGTingXIAOWangPENGZhong-jinGEWen-ying