超声波处理辅助腌制对酱牛肉品质影响的研究 influence of ultrasonic wave treatment during brining on the quality characteristic of sauced beef.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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超声波处理辅助腌制对酱牛肉品质影响的研究 influence of ultrasonic wave treatment during brining on the quality characteristic of sauced beef.pdf

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超声波处理辅助腌制对酱牛肉品质影响的研究 influence of ultrasonic wave treatment during brining on the quality characteristic of sauced beef

超声波处理辅助腌制对酱牛肉品质影响的研究——李博文，孔保华，杨振，李沛军超声波处理辅助腌制对酱牛肉品质影响的研究李博文，孔保华，杨振，李沛军 (东北农业大学食品学院，哈尔滨150030) 摘要：考察超声波辅助处理腌制酱牛肉的效果，先将大块牛肉浸没在一定浓度腌制液中，再采用超量、亚硝酸钠渗透深度、剪切力、蒸煮损失、透射电镜及感官评价得分。结果表明：超声波处理能有效地促进酱牛肉的腌制速度和改善酱牛肉嫩度，其中超声处理160min时牛肉可提前达到腌制平衡；透射电镜结果显示超声波能有效破坏肌肉组织，促进腌制；超声波处理组的感官评定的总体可接受性得分也较高。因而，超声波辅助处理能够简化酱牛肉腌制工艺，提高产品质量。关键词：腌制；超声波；酱牛肉；品质 doi：10．3969／j．issn．1005—1295．2012．01．00l the InfluenceofUltrasonicWaveTreatment on duringBrining ofSaucedBeef Characteristic Quality U Zhen，LI Bo—wen，KONGBao-hua，YANGPei．jun ofFood 1 AgriculturalUniversity，Harbin50030，China) (College Science，Northeast inthis ofultrasonictreatmentonthe ofSaucedbeefwerestudied Abstract：Theeffects brining P印er． in for ofbeef wereimmersed 60，200rain brine，treated 0，40，80，120，1 First．bigpiece samples respectively withultrasonic of of25 controlto ultrasonic 500W，frequencykHz)，settinggroupevery groups． wave(power contentof of are the NaCI．tlle The and penetrationdepth diSadvantagescomparedbymeasuring advantages electron and evaluation．Resultsshowed