超声波对醇法大豆浓缩蛋白乳化性的影响 effects of ultrasonic wave on emulsification of alspc.pdfVIP

2006年8月 中国粮油学报 V01．21，No．4 第2l卷第4期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Aug．2006 超声波对醇法大豆浓缩蛋白乳化性的影响 孙冰玉 石彦国 (哈尔滨商业大学食品工程学院，哈尔滨150076) 摘要为改善醇法大豆浓缩蛋白的功能特性，采用超声波技术对醇法大豆浓缩蛋白进行物理改性。通 过单因素试验，针对乳化性进行研究，得出最佳影响范围，然后进行正交试验方差分析，最终得出超声波技术 提高醇法大豆浓缩蛋白乳化性最佳工艺条件：固液比为1：9、功率密度为0．6 效地改善醇法大豆浓缩蛋白的乳化性。 关键词 大豆浓缩蛋白 超声波乳化性 醇浸出法大豆浓缩蛋白(AlcoholLeachingSoy 便化，成本低廉化，效果显著化，因此本课题没有加 Protein Concentrate简称ALSPC)olJ由于其生产工艺 入pH值这个指标，而是采用超声波改性方法针对乳 几乎无污水排放、成本低等优点，是目前生产大豆浓 化性进行研究。 缩蛋白最常用的方法。但由于乙醇溶液强烈的蛋白 质变性作用，使得浓缩蛋白的功能特性大大降低。 1 材料与方法 因此，通过改性提高大豆浓缩蛋白功能特性具有十 1．1主要材料与试剂 分重要的意义。 醇法大豆浓缩蛋白：实验室自制(蛋白质含量为 蛋白质改性方法有物理改性、化学改性、生物改 74．4％，蛋白溶出率为1．27％)。 性和基因工程改性口J。物理改性是利用热、电、磁、 精制大豆油：市售。 机械能等物理作用形式对大豆蛋白的功能特性加以 1．2主要仪器设备 改善方法，具有费用低、无毒副作用及对产品营养性 均质机：ACE 能影响较小等优点。频率为2×104Hz～1×109Hz的 KAISHA LTD．日本产 超声波∞J，是一种不为人耳所听见的声波。超声波 江苏省昆山市 超声波发生器：KQ—IOODB 的应用领域十分广阔，而应用于蛋白并为之改性的 (20kHz) 研究很少。由于超声波是一种高频的机械振荡，在 电子扫描显微镜：JSM一5610日本光学公司 物料中局部小区域中压缩和膨胀迅速交替，对物料 1．3实验方法 施加张力和压溃作用，产生“空蚀”(也称“空化”作 1．3．1超声波改性ALSPC工艺路线 用)，对大分子即可产生机械性断键作用，并有资料 超声波改性ALSPC工艺路线见图1。 显示机械效应对高分子物质效应更为显著，且随分 子量增加而增加HJ。目前，为了提高大豆蛋白功能 一功能特性测定 性质，很多工作都围绕着改变加工条件，或进行蛋白 改性修饰。国内学者曾利用温度及pH值作用进行 改性，并对提高乳化性及溶解性进行了初步探讨。 但是，他们在研究过程中只对溶解性作了正交研究， 一一坊能祷硅瘌是’ 得出最终的乳化性能有所提高，并没有针对乳化性 蛋 进行改性条件的研究，同时在改性条件中加入了pH