超声波处理对香菇冷冻干燥过程的影响 effect of ultrasound treatment on freeze drying process of mushroom.pdfVIP

第28卷第1期 多OODMAC!H1ⅫRY V。1．28，N。．1 201 01 2 2年1月 铲}勰勰嚣黧黧黪”j蔫懑戮震鋈豢 Jan．2 超声波处理对香菇冷冻干燥过程的影响 Effectof treatmentonfreeze of ultrasound mushroom dryingprocess 段 续 任广跃 朱文学 刘云宏 Xu DUANREN ZHU耽咒一2cueLIU Guang—yue Yun-hong (79南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳471003) ， and (FoodBiologyEngineeringCollege，HenanUniversityof 471003，China) 摘要：针对目前香菇进行深加工采用的热风干燥以及腌制等 了40％以上。国际市场上真空冷冻干燥食品价格是热风干 加工手段，造成其产品外观质量差，严重影响其商品价值的 燥食品的46倍，是速冻食品价格的78倍，市场占有量正逐 情况，采用真空冷冻干燥方法。为了缩短香菇冷冻干燥时 年递增[3]。近年来为了提高香菇的干燥品质，中国也有学 间，对香菇进行超声波预处理，发现经正交试验优化后的超 者E”63将冻干技术用于香菇的脱水，对香菇冷冻干燥的工艺 声波预处理(超声波功率300W，处理时间10rain，脉冲 参数进行了优化，但由于香菇自身传热传质条件的限制，即 5S：3s)可提高香菇冷冻干燥速率，使其干燥时间缩短 h以上。 使切片后其所需干燥时间依然很长，通常要12 29．4％，而且可以获得更好的复水性(可提高约29％)。 关键词：香菇；超声波；预处理；冷冻干燥 近年来，有学者口13将超声波用于食品原料的渗透脱水 ordertoavoidbad inlow Abstract：In appearancequalityresulting 处理、干燥前处理等方面，都取得了节约干燥时间的效果。 valuefor hotair andsalt commodityprocessedby drying impregna— 因此，在冻干处理前对食品进行超声波预处理，有可能增加 tion at couldbe freeze present，mushroomdehydratedby technology 冻干过程中的水分迁移速度，从而降低真空冷冻干燥的成本。 timeof method．Toreducethefreeze mushroom，the drying drying