不同酶解程度牡丹籽蛋白与大豆分离蛋白功能特性的比较 comparison of peony seed protein with different hydrolysis degrees and soybean protein isolate in functional characteristics.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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不同酶解程度牡丹籽蛋白与大豆分离蛋白功能特性的比较 comparison of peony seed protein with different hydrolysis degrees and soybean protein isolate in functional characteristics.pdf

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不同酶解程度牡丹籽蛋白与大豆分离蛋白功能特性的比较 comparison of peony seed protein with different hydrolysis degrees and soybean protein isolate in functional characteristics

2014年第39卷第9期　　　　　　　　　　　　　中　国　油　脂 23 油料蛋白不同酶解程度牡丹籽蛋白与大豆分离蛋白功能特性的比较庞雪风,胡传荣,何东平,孙红星,尤梦圆,宋高翔 (武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430023) 摘要:用碱性蛋白酶酶解牡丹籽蛋白,研究了不同酶解程度牡丹籽蛋白的功能特性,并与大豆分离蛋白(SPI)进行比较。结果表明:随着牡丹籽蛋白水解度的升高,其溶解性呈上升的趋势,当牡丹籽蛋白水解度大于27.43%时,其溶解性大于SPI 的溶解性;保水性随着牡丹籽蛋白水解度的升高, 先升高后降低,后趋于平缓,当牡丹籽蛋白水解度大于19.96%时,其保水性大于SPI 的;牡丹籽蛋白水解度在0~30.11%的范围内,其乳化性及乳化稳定性均大于SPI 的。关键词:牡丹籽蛋白;水解度;溶解性;保水性;乳化性;乳化稳定性中图分类号:TS229;TQ937 　文献标志码:A　文章编号:1003-7969(2014)09-0023-04 Comparison of peony seed protein with different hydrolysis degrees and soybean protein isolate in functional characteristics PANG Xuefeng,HU Chuanrong,HE Dongping,SUN Hongxing, YOU Mengyuan,SONG Gaoxiang (College of Food Science and Engineering,Wuhan Polytechnic University,Wuhan430023,China) Abstract:The functional characteristics of peony seed protein with different hydrolysis degrees prepared by Alcalase enzymolysiswasstudied and comparedwith soybeanprotein isolate(SPI).Theresultsindica- ted that with the hydrolysis degree increasing,the solubility of peony seed protein improved gradually. When thehydrolysisdegreewashigherthan27.43%,thesolubility ofpeony seedproteinwasbetterthan that of SPI.Withthehydrolysisdegreeincreasing,thewaterretentionofpeony seedproteinincreasedfirst and then decreased,tended to be gentle finally.When the hydrolysis degree was higher than 19.96%, the water retention of peony seed protein was better than that of SPI.When the hydrolysis degree was in the range of0-30.11%,theemulsificationandemulsionstability ofpeony seedproteinwerebetterthan those of SPI. Key words:peony seed protein;hydrolysisdegree;solubility;water retention;emulsification;emulsion sta- bility 　　蛋白质是食品中的重要组成成分,不仅具有提