不同预冷方式对冷鲜乌鸡肉理化品质的影响 effect of different precooling methods on physical and chemical quality of chilled black-bone chicken.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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不同预冷方式对冷鲜乌鸡肉理化品质的影响 effect of different precooling methods on physical and chemical quality of chilled black-bone chicken.pdf

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不同预冷方式对冷鲜乌鸡肉理化品质的影响 effect of different precooling methods on physical and chemical quality of chilled black-bone chicken

审肉品实验研究夺 ME由AT凌IND毒U业STRY 20总14第年第3953期不同预冷方式对冷鲜乌鸡肉理化品质的影响李鹏1 张乐2王则金2+ 1．河南众品食业有限公司河南长葛461500 2．福建农林大学福建福州350000 摘要通过对冷水预冷、冷风预冷和混合预冷三种预冷方式处理后的乌鸡肉理化指标进行测定和比较。结果表明：三种预冷方式乌鸡胴体体重变化相互差异均极显著(P0．01)；冷水预冷和混合预冷的乌鸡肉pH值要高于冷风预冷的乌鸡肉，差异显著(P(O．05)；三种预冷方式乌鸡肉的持水力差异均不显著(P0．05)；风冷预冷中乌鸡肉的TBARS 4M《c-I-冷水预冷和混合预冷鸟鸡肉，差异显著(P0．05)。关键词预冷；鸟鸡；品质 Effectofdifferent methodsOil andchemical precooling physical quality chilled of black——bonechicken of AbstractTodetermineand andchemicalindexesblack—bonechicken comparephysical chilled air andmixed coldwater showthat by precooling，coldprecooling precooling．Resultsweight ofchickenchilledcoldwater air andmixed are changes by precooling，coldprecooling precoolingsignifi— valueofchickenchilledcoldwaterandmixedare thanmixed cantlydifferent(P0．01)，pH by higher differencewas ofchickenchilledcold holding by precooling，the significant(P0．05)，watercapacity water air andmixed are ofchicken different(P0．05)，TBARS precooling，coldprecooling precooling chilledcoldair islowerthancoldwater andmixed by precooling precooling precooling(P0．05)． words chicken；quality Key preeool；black—bone 乌鸡是我国特有的药用家禽，是药食两用的滋且营养价值丰富。同时，在0—4℃环境条件下腐败补佳品，传统中药和