不同种类的蛋白肽对香肠抗氧化能力的影响 antioxidant effect of peptides of different origins on sausages.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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不同种类的蛋白肽对香肠抗氧化能力的影响 antioxidant effect of peptides of different origins on sausages.pdf

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不同种类的蛋白肽对香肠抗氧化能力的影响 antioxidant effect of peptides of different origins on sausages

中田肉类食品●合研究中心肉类研究 5 CHINAMEATRESEARCHCENTER MEATRESEARCH 基础研究不同种类的蛋白肽对香肠抗氧化能力的影响刁静静，张丽萍． (黑龙江八一农垦大学，黑龙江省农产品加工工程技术研究中心，黑龙江大庆 163319) 摘要：对不同种类的蛋白肽进行筛选，将其添加到香肠中并在4C条件下贮藏7d。测定贮藏期间各处理组及对照组的pH值、红度值(a+)、TBARS值和感官评定指标。结果表明：添加蛋白肽的处理组的脂肪氧化程度显著低于对照组，其中玉米蛋白肽在香肠中的抗氧化能力较强；乳清蛋白肽在香肠中既能抑制氧化反应的发生，又可改善香肠的组织结构；麦胚蛋白肽则对香肠的a+有一定的影响。关键词：蛋白肽；抗氧化性；香肠；脂肪氧化 AntioxidantEffectof ofDifferenton Peptides OriginsSausages DIAO Jing-jing，ZHANGLi-ping and ResearchCenterof (Agri-foodProcessingEngineeringTechnology HeilongjiangProvince．HeilongjiangBayi 163319，China) AgriculturalUniversity，Daqing Abstract：Theantioxidanteffectof ofdifferent andwheat and addingpeptides origins(pea，corn，milkwhey germ bone 7 of at4℃wasevaluatedinthis and proteins)onsausagesduringdaysstorage study．ThepH，a8，TBARSsensory characteristicsof weremeasured．Theresultsshowedthat oxidationwas lowerin with sausages lipid significantlysausages added thancontrol added had antioxidanteffecton than peptides samples(nopeptides)．Corn peptidesstronger sausages ofother couldnot inhibittheoccurrenceof also the texture peptides origins．Milkwheypeptides only oxidation，butimprove of hadacertaineffectontherednessvalueof sausages．Wheatgermpeptides sausages． Key