不同接种量的清酒乳杆菌对风干肠理化特性及感官品质的影响 effect of fermented sausage inoculated with different inoculum concentration of lactobacillus sake on physicochemical properties and sensorial quality.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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不同接种量的清酒乳杆菌对风干肠理化特性及感官品质的影响 effect of fermented sausage inoculated with different inoculum concentration of lactobacillus sake on physicochemical properties and sensorial quality

中■啊昧昌第38卷第12期 Chh0咖Imm阻t 基础研究 2013年12月不同接种量的清酒乳杆菌对风干肠理化特性及感官品质的影响徐玮东¨，丁一2，黄莉2：王松2，杨明2 (1．黑龙江农业工程职业学院，哈尔东北农业大学食品学院，哈尔滨150030) 感官特性的影响．添加发酵荆的风干肠pH值降低的速度比对照蛆的快(Po．05)，在4天即可完成发酵过程；在发酵过程中，添加发酵剂的肌肉蛋白降解程度比对照组大，并且随着接种量增加而增大，主要表现为非蛋白氮和游离氨基酸含量增加，肌原纤堆蛋白s【烀PAGE电泳图中相应的条带强度减弱I：添加发酵剂的风干肠硬度值较对照组要高，改善了风干肠的质构特性I基于感官评价得分，确定风干肠中清酒乳杆茼的最佳接种量为10‘cfu／g。关键词：风干肠l清酒乳杆菌；蛋白质降解l感官品质中图分类号lTs251．6文献标志码lA 文章编号11000—9973(2013)12-0019-05 EffeCtofFermentedInOCUIatedWithDi仟erentInOCUIUm SaUSage COnCentratiOnOfLaCtObaCi¨USSakeOnPhySjCOChemiCaI andSensorial Properties QuaIity xU wei-don91．，DINGYi2，HUANGLi2，+WANGSongl，YANGMingl (1．Heilon萄iangAgricultural Vocational 150088，China， EngineeringCollege，Harbin ofF00d 2．College Science，North魄st 150030，China) AgriculturalUIliversity，Harbin effectsofdifferentinoculum Abstract：The Lactobacillussake concentrations(10‘，10‘，10。cfu／g)of onfermentedarestudied，whichinclude sausage pHvalue，proteindegradation，texturalproperties andsensorial The evaluation． valuesof inoculatedwithLactobacinussakedecreasewith pH sausages theincreaseoffermentationtimeandinoculum concentration．whichislowerthanthatofcontrol extentisobservedfermentationoffementedin— group(P‘0．05)．Higherproteolysis during sausage oculatedwithLactobacillus to sake(P·O．