不同酶改性豌豆蛋白的泡沫性能比较 comparition of the foaming properties of pea proteins modified by various proteases.pdfVIP

不同酶改性豌豆蛋白的泡沫性能比较 郭兴凤 刘 洁 胡婷婷 崔会娟 河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001 摘要：以淀粉生产的副产物豌豆蛋白粉为原料，采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶对豌豆蛋白粉进行 限制性水解，对酶解产物的泡沫性能进行评价。在单因素实验的基础上采用响应面分析方法优化酶解改性工艺 条件。结果表明，改性效果最好的是碱性蛋白酶，优化条件为：加酶量0.16％、酶解时间29min、pH8.0、温度 55.4℃、底物浓度0.08g/ml，在此条件下改性后豌豆蛋白起泡能力为315.69％，泡沫稳定性为63.47％，与改性 前豌豆蛋白粉的起泡能力185.50％和泡沫稳定性15.65％相比，改性后的豌豆蛋白起泡性能明显提高。 豌豆蛋白；酶改性；响应面；泡沫特性 TS201.2+1;TS201.2+5;TS239 A 1003-6202(2013)05-0027-04 Comparitionofthefoamingpropertiesofpeaproteinsmodifiedbyvariousproteases GuoXingfeng LiuJieHuTingting CuiHuijuan SchoolofFoodScienceandTechnology,HenanUniversityofTechnology,Zhengzhou450001,China ABSTRACT:Thepeaproteinpowder,byproductofpeastarchprocessing,werelimitedhydrolyzedwithneutrase,alcalaseand flavorzyme,respectively.Thefoamingpropertiesofthehydrolysatespreperatedbydifferentenzymeswereevaluated.Ontheba sisofsinglefactorexperiments,theenzymatichydrolysisconditionsofpeaproteinswereoptimizedbyResponseSurfaceMeth odology(RSM).Theresultsshowedthatthemodificationeffectofalcalasewasthebest,andtheoptimumhydrolysiscondi tionsforalcalasewere:enzymeamount0.16％,hydrolysistime29min,temperature55.4℃,pH8.0,substrateconcentration 0.08g/ml.Undertheseconditions,thefoamingabilityandthefoamstabilityofmodifiedpeaproteinswere315.69％ and 63.47％,comparedwithunmodifiedpeaproteins(185.5％ and15.65％),thefoamingpropertiesofpeaproteinsweresignifi cantlyimproved. peaproteins;enzymaticmodification;RSM;foamingproperties 2013-02-22 2013-03-19 郭兴凤(1965-)，女，教授，主要从事蛋白质资源开发和应用研究。 万方数据 于 I00 ml .／～：一M盖旨 万方数据 0.4Yo,厩 ~50~Coz 万方数据 @@[1]薛园园，郭兴凤，李瑞红，等.中性蛋白酶水解豌豆蛋白的条件