辣酱中微生物的检测.docVIP

抚顺师范高等专科学校 学生毕业论文 题目：辣酱中微生物的检测 专业：生物实验技术 班级：08生技班 姓名：于冬 摘要  辣酱根据附加材料的不同可以分为很多品种，包括牛肉酱；香辣银鱼；鲜肉丝油辣椒；鲜鸡丝油辣椒；鲜牛肉油辣椒；豆瓣油辣椒；辣子虾；脆脆香油辣椒等。辣酱品牌众多，因为辣酱越来越成为人们生活中佐料或下饭的必备之物，尤其在尚辣的南方地区。比较出名的辣酱品牌有贵州的老干妈、香港李锦记、湖南的辣妹子等等。本文介绍了辣酱产品的分类、微生物指标要求、试验方法、检验规则等。工厂微生物检测的主要项目为菌落总数、大肠菌群、大肠杆菌等。 微生物检验的计数法有很多种，本文主要介绍平板计数法。 关键词：辣酱，菌落总数，大肠菌群，大肠杆菌。 1.文件综述 1.1辣酱的营养  辣酱中含有的营养数值热量 (59.00千卡) ，蛋白质 (3.60克)， 脂肪 (2.40克)， 碳水化合物 (12.90克) ，膳食纤维 (7.20克)， 维生素A (417.00微克)， 胡萝卜素 (2500.00微克)， 硫胺素 (0.02毫克) ，核黄素 (0.20毫克)， 尼克酸 (1.50毫克)， 维生素E (13.62毫克)， 钙 (207.00毫克)， 磷 (37.00毫克)， 钠 (1268.70毫克)， 镁 (33.00毫克)， 铁 (5.30毫克)， 锌 (0.20毫克) ，硒 (30.39微克)， 铜 (0.13毫克) ，锰 (0.34毫克)， 钾 (234.00毫克) 。1.2辣酱营养分析：  辣椒里有一种主要由辣椒碱和二氢辣椒碱构成的辣椒素，这种辣椒素产生的辛辣味，在口感上广泛受到喜爱；  辣椒不仅有好的口感，所含的营养成份也十分丰富，还能刺激唾液和胃液分泌，使人增进食欲，促进人体血液循环、散寒驱湿。能引起人体或动物体发生传染病的微生物，称为病原微生物或致病微生物。传染是指病原微生物侵入机体后，在一定的部位生长、繁殖，并引起一系列病理生理的过程。有时不表现临床症状，成为隐性传染或带菌状态，有时则表现出临床症状。当病原微生物侵入机体后，病原微生物与机体互相作用，互相改变对方的活性与功能，因此能否引起传染病，一方面取决于病原微生物的致病能力即致病性或毒力，另方面还取决于机体的抵抗力即免疫力. 1.3香辣酱生产加工工艺  辣椒→检验→去蒂→皮籽分离→粉碎→辣椒粉→备用；菜油→熟制→恒温→油炸花生→炸制豆瓣酱、豆豉→加入其他辅料→熟制→加入→搅拌→装瓶→放盖→入笼→蒸煮→取笼→旋盖→蒸煮→成品注：该工艺中可选用2-4种香精进行配合，风味效果就比较好。1.4微生物生长的几种检测方法 1.4.1生长量测定法  体积测量法：又称测菌丝浓度法。通过测定一定体积培养液中所含菌丝的量来反映微生物的生长状况。 称干重法：可用离心或过滤法测定。一般干重为湿重的10-20%。 比浊法：微生物的生长引起培养物混浊度的增高。通过紫外分光光度计测定一定波长下的吸光值，判断微生物的生长状况。菌丝长度测量法等。　　 1.4.2微生物计数法  微生物计数法常用的有血球计数板法，染色计数法，比例计数法，液体稀释法，试剂纸法等。　　本文主要介绍平板菌落计数法：这是一种最常用的活菌计数法。将待测菌液进行梯度稀释，取一定体积的稀释菌液与合适的固体培养基在凝固前均匀混合，或将菌液涂布于已凝固的固体培养基平板上。保温培养后，用平板上出现的菌落数乘以菌液稀释度，即可算出原菌液的含菌数。一般以直径9cm的平板上出现50-500个菌落为宜。但方法比较麻烦，操作者需有熟练的技术。平板菌落计数法不仅可以得出菌液中活菌的含菌数，而且同时将菌液中的细菌进行了一次分离培养，获得了单克隆。 2.实验部分 2.1菌落总数的检测 2.1.1设备和材料  除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：恒温培养箱：36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。冰箱：2 ℃～5 ℃。恒温水浴箱：46 ℃±1 ℃天平：感量为 0.1 g。均质器。 振荡器。无菌吸管：1 mL（具 0.01 mL 刻度）、10 mL（具 0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。无菌锥形瓶：容量 250 mL、500 mL。 无菌培养皿：直径 90 mm。 pH 计或 pH 比色管或精密 pH 试纸。放大镜或/和菌落计数器。 2.1.2培养基和试剂  平板计数琼脂培养基，磷酸盐缓冲液，无菌生理盐水。 2.1.3 操作步骤 1.样品的稀释：称取辣酱样品 25 g置盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000 r/min～10000 r/min 均质