各系统面粉品质特性与方便面品质关系的研究.pdfVIP

粮食工程 粮油食品科技第18卷2010年第5期 各系统面粉品质特性 与方便面品质关系的研究 阚翠姝 (郑州海嘉食品有限公司，河南 郑州 450004) 摘 要：通过对各系统面粉品质指标测试和制作方便面的品质评价试验 ，研究各系统面粉品质特性 指标与方便面品质指标关系，结果表明：各系统面粉制做出方便面的总评分呈现出皮磨高于渣磨， 渣磨高于心磨的规律；皮磨系统面粉 口感弹性好而有咬劲，心磨系统面粉爽滑性好。各系统面粉的 面筋、稳定时间、延伸性、抗涨性指标与方便面品质呈高度正相关关系；面粉的弱化度与方便面品质 无显著相关关系；面粉的灰分与方便面含油呈高度正相关关系。 关键词：各系统面粉；品质特性；方便面品质；相关性 中图分类号：TS211．8 文献标识码：B 文章编号：1007—7561(2010)05—0010—03 我国在20世纪80年代提出推进主食品工业化 30min后放入方便面车间压延一切条一蒸面一着 生产以来，方便面是引进、开发并实现产业化最成功 味一预烘干一油炸一冷却一包装一成品。 的一个产品。方便面的开发，促进了我国小麦种植 1．3．2 车间实验工艺参数 业和面粉加工业专用小麦和专用粉的开发。一些大 (1)蒸面：人 口温度与出口温度均为 100oC； 型方便面生产企业，非常重视原料的选择，有的采取 (2)着味：3s；(3)油炸：油温 126／138／156~C 产、学、研结合建立了优质小麦种植基地和企业研发 1．3．3 品尝 中心，加强新产品的开发，不断改进和提高方便面的 组成4～8人的品尝小组，按照评分标准进行品 质量 。 尝。将样品放人容器中，加入400mL水，泡3min 文章通过面粉生产过程中各系统面粉的特性进 后检查面条的复水性并开始品尝，然后每隔 1min 行研究，并对其进行方便面试验 ，从而掌握各系统面 品尝一次，至5min检查其弹性、筋力、爽滑度、耐 粉的特性及在方便面生产中的应用，为生产各品种 泡性 。 高、中档方便面提供合理的配粉方案。 1．4 测定方法 J 1 材料和方法 1．4．1 面团粉质测定 国标法测定 GB／T14614— 1．1 试验材料 2006。 各系统面粉样品，市售盐，食用碱。 1．4．2 面团拉伸测定 国标法测定 GB／T14615— 1．2 试验仪器与设备 2006。 方便面生产线：郑州海嘉食品有限公司；德国布 1．4．3 面筋测定采用 国标 GB／T5506--2008。 拉班德粉质仪；德国布拉班德拉伸仪；B15型食品搅 1．4．4 灰分测定采用国标 GB／T5505--2008。 拌机：山东番禺市恒联食品机械厂；电子分析天平： 1．4．5 方便面含油测定采用国标 GB／T14772— 感量为0．0001：梅特勒 一托利多仪器：上海有限公 2008。 司；2100型面筋洗涤仪：瑞典波通。 1．5 数据处理方法 1．3 试验方法 以42个粉样测得的原始数据为基础，用回归分 1．3．1 方便面制作工艺 析法进行计算，得出各系统面粉 品质特性指标与方 取不同系统面粉各 1000g，分别加入 30％左右 便面品质指标、各系统面