模糊评价与响应面分析法结合优化糯玉米饮料的配方 optimization of formula of a waxy corn beverage by fuzzy sensory evaluation and response-surface analysis.pdfVIP

试验报告与理论研究 模糊评价与响应面分析法结 优化糯玉米饮料的五日】Ij方 张钟1，王奇艳2 (1广东石油化工学院化学与生命科学学院，广东茂名525000； 2安徽科技学院食品与药学院，安徽凤阳233100) 摘要：以糯玉米为原料，结合糯玉米饮料传统加工工艺流程，针对料液比、糖酸比和稳定剂种类及其浓度，在单因素试验 基础上，通过响应面分析法与模糊评价法结合确定出饮料的最佳配方，并对最优配方的糯玉米饮料进行营养成分分析 和微生物分析。结果表明糯玉米饮料的最佳配方为：料液比l：3．19、糖酸比25．66：l，稳定剂种类及其浓度为0．15％海藻 lOOg；饮料中茵落总数90cfu／ml、大肠茵群数3个／lOOml、霉菌和酵母茵数15cfu／ml。 关键词：糯玉米饮料；模糊评价；响应面分析；营养成分分析；微生物分析 中图分类号：TS275．4 文献标识码：A doi：10．3969／j．issn．1007—7871．2013．01．007 地球上有大量品种的谷物，例如大米、小米、 发酵、过滤等制成KununZaki，而将糯玉米通过 玉米、谷粒、高粱、小麦、大麦和燕麦等。发达 干磨、过滤、添加面粉、冷热水配制、加热、调 配等技术制成Kunun M．等将糯玉 国家利用高达80％的谷物作为动物饲料。然而， Aduwatll；M．Hayta 在非洲、亚洲和一些西方国家，大多数谷物被生 米与小麦粉、大米粉及水混合加热至沸腾，冷却 产成人类食物和饮料㈣。糯玉米又称糕5K,米、粘玉 后，用含糖20％的水稀释，再经过酵母发酵等技 米，是特种玉米的一种，较普通玉米有粘、鲜、 术制成Boza饮料，它具有良好的甜酸Ixt,味t121。综合 甜、皮薄、色白的特点，且食用消化率比普通玉 国内Jl-研究，总结出糯玉米基本制作工艺为磨浆、 米高20％以上。糯玉米中含量最多的是淀粉，可 过滤、糊化、调配、脱气、均质、灌装及杀菌等。 达70％，是碳水化合物的主要来源。它还含有人 本篇论文的目的是在单因素试验基础上，采 体所必需的各种营养成分，氨基酸(如赖氨酸、谷氨 用模糊评价和响应面结合方法研究出糯玉米饮料 酸)及维生素(特别是B族维生素，如维生素B。)，含的最佳制作配方，并对饮料中的营养成分和微生 量均非-g-丰富，磷、钾、镁、铁等矿物质元素含 物测定结果进行分析，从而对饮料品质有更深的 量也很高。此外，糯玉米还含有纤维素、多元不 了解。 饱和脂肪酸、植物固醇及未探明的能抑制胆固醇 II材料与方法 的有效成分，具有良好的保健功能和食用价值…”。 糯玉米可单独制成饮料，也可以和其他原料 1．1材料与试剂 混合制成饮料。国外学者GaffaT．等人将糯玉米根 1．1．1材料 据加工工艺不同制成不同类型的饮料，例如，将 糯玉米：安徽科技学院农场提供；白砂糖：市 玉米经过浸泡、湿磨、冷热水分别处理、调配、 售；柠檬酸、海藻酸钠、CMC-Na、魔芋胶：均为 192)；广东石油化工学院人才引进项目(2010r2)。 基金项目： 广东省高等学校人才引进项目(201 【收稿日期】2013-01-02 【作者简介】张钟(1962一)，男，毕业于安徽农业大学植物病理学专业，广东石油化工学院化学与生命科学学院食品科学与工程系主任， 教授。主要研究方向：农产品贮藏与加工、天然产物提取与利用。