大豆脂肪氧合酶强化香菇风味基料的风味成分研究 study on the flavor ingredients of soybean lipoxygenase strengthening the mushroom flavor base.pdfVIP

大豆脂肪氧合酶强化香菇风味基料的风味成分研究 张婵1一， 安晶晶1， 王成涛q一， 文雁君3 (1．北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京100048；2．北京工商大学北京市食品风味化学 重点实验室，北京100048；3．河南中大生物工程有限公司，河南郑州451162) 摘要：研究大豆脂肪氧合酶(LOX)强化香菇风味基料风味成分的影响因素。SDE装置抽提、GC— MS分析鲜香菇的主要风味成分，并以此作为考察指标，研究LOX酶促过程的因素条件对香菇 风味基料风味成分产生的影u向，优化其工艺条件。结果表明，鲜香菇中八碳化合物占挥发成分的 44．13％、含硫化合物为21．53％、酯类化合物为7．60％。八碳化合物中1一辛烯一3一醇、1一辛醇、3一 辛酮、2一辛烯一1一醇等对鲜香菇风味的贡献率为最大，1，2，3，5，6一五硫杂环庚烷等含硫化合物 也是香菇的重要风味组成。酶促体系的pH、温度、搅拌速度、通氧速率等因素条件对风味成分产 生有一定影响，试验确定酶促强化风味的工艺条件为：质量分数0．5％LOX粗酶液、质量分数 0．4％葵花籽油水解液、pH5．0、温度40℃、搅拌速度500r／rain、通氧速率50mUmin、时间40 rain。添加葵花籽油水解液和LOX酶处理可明显提升香菇风味基料的风味成分组成。 关键词：香菇风味成分；大豆脂肪氧合酶(LOX)；风味基料；影响因素；制备_Y-艺条件 201．2 中图分类号：TS 文献标志码：A 文章编号：1673—1689(2014)04—0396—07 ontheFlavor of Study IngredientsSoybeanLipoxygenaseStrengthening theMushroomFlavor Base ZHANG WANG Chanl。2， AN屈嚼i耐， Chengtaoq一，形EⅣy咖M凡3 and ResearchCenterofFood andBusiness (1．BeijingEngineeringTechnology Additives，BeijingTechnology ofFlavor and Business University，Beijing100048，China；2．BeijingKeyLaboratory Chemistry，BeijingTechnology University，Beijing100048，China；3．HenanZhongdaBiologicalEngineeringCo．，Ltd．，Zhengzhou451162，China) this studiedthe Abstract：In theinfluence paper，we soybeanlipoxygenase(LOX)strengthen factorsofmushroomflavorbase flavour device extraction．GC—MS makings ingredients．SDE