酶-微射流复合改性花生蛋白及其在微胶囊粉末油脂中的应用研究 composite modification of peanut protein by enzyme-microfluidization and its application in microcapsule oil powder.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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酶-微射流复合改性花生蛋白及其在微胶囊粉末油脂中的应用研究 composite modification of peanut protein by enzyme-microfluidization and its application in microcapsule oil powder

32 CHINA OILS AND FATS　　　　　　　　　　　　　　 2014 Vol．39 No．11 油料蛋白酶-微射流复合改性花生蛋白及其在微胶囊粉末油脂中的应用研究 1 1 2 1 1 1 张雪春 ,王振兴 ,涂宗财 ,阚　欢 ,刘　云 ,董翎逸 (1. 西南林业大学西南山地森林资源保育与利用省部共建教育部重点实验室,昆明650224; 2. 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,南昌330047) 摘要:以乳化性能为指标,采用胰蛋白酶-超高压微射流对花生蛋白复合改性,并以复合改性花生蛋白为主要壁材和乳化剂制备微胶囊粉末油脂。结果表明:复合改性可改善花生蛋白的乳化性能, 花生蛋白经胰蛋白酶酶解后,在微射流均质压力100 MPa、均质1次的条件下,其乳化性能最佳;微胶囊粉末油脂复原乳状液粒径分布集中,平均粒径346．8 nm,在放置24 h 内较稳定;微胶囊粉末油脂在实验时间内,表面油含量、酸值(KOH)和过氧化值分别控制在8%、3 mg/ g和8 meq/ kg 内。关键词:花生蛋白;复合改性;超高压微射流;酶解;微胶囊;乳化性能中图分类号:TS225.6;TQ936.2　　文献标志码:A　　文章编号:1003-7969(2014)11-0032-04 Composite modification of peanut protein by enzyme-microfluidization and its application in microcapsule oil powder 1 1 2 1 ZHANG Xuechun ,WANG Zhenxing ,TU Zongcai ,KAN Huan , 1 1 LIU Yun ,DONG Lingyi (1. Key Laboratory of Forest Resources Conservation and Utilization in the Southwest Mountains of the Ministry of Education,Southwest Forestry University,Kunming650224,China;2. State Key Laboratory of Food Science and Technology,Nanchang University,Nanchang330047,China) Abstract:With emulsification performance as index,peanut protein was modified by trypsin and ultra- high pressure microfluidization,then microcapsule oil powder was prepared using compositely modified peanut protein as main wall material and emulsifier. The results indicated that the emulsifying properties of peanut protein improved by composite modification. The best emulsifying properties of peanut protein enzymatic hydrolyzed by trypsin was gaine